Gingembre - Définition

Culture et production

Histoire

Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l'Afrique et d'où vient le nom de "Zanzibar", où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Usages du gingembre

Composition chimique

Le rhizome est très riche en amidon (60%). Il contient des protéines, des graisses (10%), de l'huile essentielle et une résine.

L'impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone. La concentration de gingérol - constituant majeur du gingembre frais - est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.

A partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6%) et une huile essentielle (1-3%). L'oléorésine contient les composés chimiques à l'origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15%). La composition de l'huile essentielle varie beaucoup suivant l'origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à l'aromatisation des aliments, tandis que seule l'huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.

Usages alimentaires

• Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. On les utilise marinées dans le vinaigre dans la cuisine japonaise, ou comme ingrédient dans le masala dans la cuisine indienne. Le gingembre mariné (gari) est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.
• Les racines mûres sont fibreuses, presque sèches et ont un goût plus prononcé. Plus vieilles, elles prennent un goût très fort et sont souvent employées dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des fruits de mer et du mouton. Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone.
• Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux, et c'est la saveur principale du ginger ale, une boisson canadienne douce, gazeuse et sans alcool et de la ginger beer, une bière anglaise au gingembre, ainsi que la Domaine de Canton Ginger Liqueur, liqueur fabriquée à Jarnac.
• Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d'épices et d'autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l'un à l'autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
• Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie.
• Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l'Ouest sous forme de jus pressé et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.

Usages médicinaux

Plusieurs études sur l'homme mettent en évidence des propriétés antiémétiques. Une synthèse de recherches médicales confirme l'efficacité du gingembre dans le soulagement de la nausée postopératoire.

Le gingembre a été proposé comme un antimigraineux n'ayant pas d'effet négatif.

• On lui reconnaît également le soulagement de la cinétose ou maladie des transports, les marins chinois en mâchant pour la prévenir.
• Les femmes chinoises consomment traditionnellement de la racine de gingembre pendant la grossesse pour combattre la nausée du matin.
• Effet protecteur sur la muqueuse gastrique.
• Combat les insuffisances biliaire et pancréatique.
• Fait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides.

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

« Le rhizome de gingembre est peu utilisé en France où il a récemment été inscrit sur la liste des plantes susceptibles d'entrer dans la composition de phytomédicaments bénéficiant d'un dossier d'AMM "abrégé" [Note Expl., 1998] ; il peut revendiquer l'indication : traditionnellement utilisé dans le mal des transports. » (Bruneton 1999).

Autres propriétés supposées ou alléguées

• Certains attribuent à son rhizome riche en magnésium des propriétés aphrodisiaques. Dioscoride, Pline ou Avicenne parlent déjà de cette propriété. Les bacchantes composaient des philtres d'amour à base de gingembre et de phallus impudicus. Le chapitre 7 du Kâmasûtra évoque son usage dans des pratiques sexuelles occultes. « Le gingembre aide à la nature luxurieuse » selon Jérôme Cardan. Sa réputation est telle que Madame du Barry en donnait à chacun de ses amants et que les colons portugais développèrent sa culture en Afrique de l'Ouest.