Fruit - Définition

Conservation

Les fruits frais étaient autrefois traditionnellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).

Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux…), transformés en confiture fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservé dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).

Au XIX^e siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.

De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).

Botanique

Fonction du fruit

Le fruit dans le cycle de reproduction

Le fruit remplit deux fonctions successives au cours de son développement. La première est de protéger les graines en formation, contre les contraintes climatiques et contre les animaux (le jeune fruit n'attire pas les animaux). La seconde fonction est mise en œuvre quand les graines qu'il contient ont achevé leur développement et peuvent être disséminées. Le fruit favorise alors la dissémination des graines, ce qui augmente la reproduction de l'espèce. Cette dissémination se fera d'une manière spécifique au type de fruit :

• par le biais des animaux pour les fruits en général colorés, sucrés (mûres) ou riche en nutriments (châtaigne),
• par le vent pour les fruits disposant de parachute (akène de pissenlit) ou d'une aile (samare d'érable),
• par l'eau pour les fruits flotteurs (noix de coco).

Formation du fruit

Structure schématique d'une drupe typique, la pêche, montrant à la fois le fruit et la graine

Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée:

La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas de parthénocarpie). C'est plus précisément la paroi de l'ovaire (partie du pistil qui renferme l'ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe, entourant les graines. L'épiderme externe de cette paroi devient l'épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et l'épiderme interne, l'endocarpe. Selon les transformations de cette paroi, on obtient les différents types de fruits énumérés ci-après.

Dans certains cas, le fruit peut avoir une origine plus complexe et résulter soit :

• de la transformation d'autres parties de la fleur, notamment le réceptacle floral. On parle dans ce cas de faux-fruit. L'exemple le plus connu de faux-fruit est la pomme ou la fraise.
• soit de la transformation de plusieurs fleurs d'une inflorescence. C'est par exemple le cas du fruit du mûrier, la mûre, l'ananas.

De la fleur au fruit

• La tomate-cerise :

Typologie

Des cynorhodons, fruits du rosier

On distingue en botanique :

• Les fruits charnus :
  • baie : grain de raisin, tomate, avocat, orange etc.
  • drupe : prune, pêche, olive, cerise, etc. Ils sont caractérisés par une graine à enveloppe dure (endocarpe lignifié). Cela donne un « noyau » dur.
• Les fruits secs :
  • fruits secs déhiscents (qui finissent par s'ouvrir) :
    • follicule: hellébore, pivoine, etc.
    • gousse : fruit caractéristique des Fabacées, appelé aussi légumineuses : petit pois, soja, robinier, luzerne, etc.
    • capsule :
      • capsule à déhiscence par fentes (septicide) : colchique, tabac, gentiane, etc.
      • capsule loculicide : tulipe, lys, violette, etc.
      • silique, à déhiscence paraplacentaire : fruit caractéristique des brassicacées : chou, colza, etc.
      • pyxide, à déhiscence circulaire : mouron rouge, etc.
      • capsule à déhiscence apicale : œillet, pavot, etc.
  • fruits secs indéhiscents (qui ne s'ouvrent pas) :
    • akène : pissenlit, valériane, fraisier (une fraise est un faux fruit parsemé d'akènes brunâtres), etc.
    • caryopse : fruit caractéristique des Poacées (graminées) : blé, maïs, etc.
    • samare : érable, frêne, orme, etc.
    • schizocarpe, composé de plusieurs akènes : carotte, menthe, etc.