Fructose - Définition

Métabolisme

Le fructose est globalement métabolisé de la même manière que le glucose. Dans la plupart des tissus, le fructose rejoint la glycolyse au niveau du glucose 6-phosphate, après avoir été phosphorylé par l'hexokinase en fructose 6-phosphate, puis isomérisé. Il intervient donc au niveau de la néoglucogenèse. Toutefois, il existe certaines maladies génétiques qui empêchent le métabolisme du fructose : intolérance héréditaire au fructose, déficit en fructose-1,6-diphosphatase.

Le catabolisme hépatocytaire du fructose est cependant différent de celui du glucose. En effet, au niveau du foie, l'absence d'hexokinase - remplacée par une glucokinase absolument spécifique du glucose - empêche la phosphorylation du fructose en fructose 6-phosphate. Le fructose va donc être phosphorylé au niveau du 1^er carbone par la fructokinase 1 pour donner du fructose 1-phosphate. Celui-ci va subir le clivage habituel de la glycolyse en 2 trioses par l'aldolase, ce qui va produire du dihydroxyacétone-phosphate ainsi que du glycéraldéhyde. Pour rejoindre la glycolyse, le glycéraldéhyde va être phosphorylé en glycéraldéhyde-3-phosphate, et le dyhydroxyacétone-phosphate va être isomérisé en glycéraldéhyde 3-phosphate.

Finalement, le catabolisme hépatocytaire du fructose, bien que légèrement différent du catabolisme du glucose, produira le même nombre de molécules d'ATP.

Localisation et commerce du fructose

• Le fructose est plus sucré que le sucrose. On considère habituellement un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,4 selon la concentration et la matrice alimentaires.
• Le fructose est plus cher que le saccharose pour des questions d'échelle de production et de matière première.
• Le fructose raffiné se trouve facilement dans beaucoup de grandes surfaces et pose les mêmes problèmes de déficience en minéraux que le sucre blanc traditionnel.
• Le fructose génère peu ou pas de dépendance ce qui peut être un inconvénient selon les critères commerciaux, et un avantage du point de vue de la santé globale de la population mondiale.
• Le fructose est présent dans les fruits, leurs jus, le miel, le sirop d'agave...
• Le fructose est également présent dans les sécrétions séminales, il constitue environ 65 % de leur volume et est retrouvé à hauteur de 1,5 à 6,5 mg·ml^-1 dans le liquide séminal .