Extrait de viande - Définition

Introduction

Divers cubes de bouillon comprenant de l'extrait de viande.

Un extrait de viande, en alimentation, est un concentré de viande, généralement fabriqué à partir de bœuf ou de volaille, permettant de réaliser rapidement un bouillon. Il est aussi utilisé comme boisson ou comme base de potage, d'autres mets ou de sauces.

En bactériologie, c'est le bouillon lyophilisé de cuisson d'une viande.

Terminologie ancienne

Jöns Jacob Berzelius, lithographie, 1836.

On trouve régulièrement dans les traités de chimie et pharmacie du XIX^e siècle, que ce soit dans le cadre de l'analyse du jaune d'œuf, de l'urine ou d'autres matières, l'appellation « extrait de viande » dans une acception différente de celle évoquée dans cet article.

La définition de l'époque en est : « plusieurs matières extractiformes, qui se trouvent dissoutes dans toutes les liqueurs du corps, et s'obtiennent surtout en quantité de la liqueur qu'on exprime de la viande fraiche. L'extrait de viande renferme un grand nombre de substances, parmi lesquelles il y en a qui sont solubles dans l'alcool, tandis que d'autres ne se dissolvent que dans l'eau ».
Jöns Jacob Berzelius désignait collectivement ces matières sous le nom d'extrait de viande et réservait « celui d'extrait alcoolique de viande pour les matières solubles dans l'alcool à 0,833, et celui d'extrait aqueux de viande pour les matières solubles dans l'eau seulement ».

L'« extrait alcoolique de viande » de Berzelius était précédemment nommé « osmazôme », nom formé depuis les termes grecs signifiant odeur et bouillon et donné par Louis Jacques Thénard à un corps entrevu par Pierre Thouvenel ; ce corps était supposé être le principe aromatique de la viande et était aussi nommé « matière extractive du bouillon ».

Utilisation

Poulet yassa.

L'extrait de viande s'est présenté et se trouve encore au XXI^e siècle sous forme de liquide, tablette, cube, poudre et granulé.

Dissous dans une certaine proportion d'eau, il donne un bouillon qui se déguste habituellement chaud mais aussi froid.
Il intervient, en dissolution, comme condiment dans de nombreux mets (principalement potages et sauces) mais aussi comme ingrédient de cocktail ; il peut également être utilisé non dissous dans un liquide, simplement écrasé à froid avec une fourchette.
Il est arrivé qu'on en croque une tablette non dissoute à titre d'énergisant comme le fit John Franklin le 7 septembre 1821.

Son succès découle de l'aspect pratique : il ne coute pas cher, se conserve assez longtemps, se stocke aisément, est facile à employer particulièrement à l'état solide où l'emballage en portions facilite le dosage nécessaire.
Comme condiment, il est utilisé partout dans le monde, soit lors de la préparation des mets (pâtes, soupes, pot au feu, sauces, riz, salades, etc.), soit lors de l'accommodement de restes alimentaires. Son usage est devenu tellement habituel que certains en arrivent à le citer comme ingrédient d'une cuisine « saine et authentique » ou à penser qu'une sauce ne peut être « savoureuse » que si on y a intégré un cube.

Le cube de bouillon est fréquemment cité dans les réceptaires et sites web de cuisine de tous les continents et tout particulièrement dans ceux qui s'adressent aux étudiants. Il apparaît aussi dans de nombreux ouvrages sur les populations africaines.

En Côte d'Ivoire, où la qualité des sauces est de première importance car compensant la faiblesse nutritionnelle des aliments de base, il participe à la différence entre sauces rurales et urbaines qui portent un même nom ; dans les villes, ce « corrige-madame » remplace, avec le concentré de tomates, des préparations traditionnelles comme le soumbala.. Son achat, avec celui du sucre et du sel, constitue dans les années 1980 une part du budget plus élevée, et en augmentation, chez les pauvres gens que chez les riches où on en constate la diminution. Au Mali, où existe une usine de fabrication de bouillon-cube, il représente 38,7 % des dépenses en condiments et participe fortement au commerce de détail (dit « marché à sauce ») pratiqué par de nombreuses femmes car la vente de condiments constitue un commerce facile et plus lucratif que celui des légumes, moins aisément conservables, ou des pagnes. Sa popularité est telle que les gens considèrent qu'on ne mange pas bien lorsqu'on ne l'emploie pas ; il constitue un signe évident de modification des pratiques alimentaires. Au Ghana, où l'emploi du cube de bouillon est énorme, le marché est dominé à 80 % par Nestlé et Unilever qui y a lancé avec succès le cube de bouillon de bœuf Royco en 1996. Pour garder une position commerciale dominante, Unilever a effectué une étude sur les saveurs préférées de la population, puis commencé la production d'un cube de bouillon de crevettes correspondant à la demande locale en termes de gout et d'hygiène ; ce cube de bouillon est devenu le produit préféré des Ghanéens.