L'étourneau marche, plutôt que de sautiller. Son vol est énergique et direct, grâce à ses ailes et à sa queue courtes.
Il est opportuniste et omnivore, son penchant pour les fruits (cerises, olives, raisin...) fait qu'il est peu apprécié par les cultivateurs en Europe de l'Ouest et au bord de la Méditerranée, mais il est apprécié par ceux d'Europe de l'Est car il y est essentiellement insectivore.
Cet oiseau peut être solitaire comme former des nuées de plus de 100 000 individus.
Lorsqu'il est migrateur il constitue des bandes immenses qui s'organisent en dortoirs pour la nuit. C'est une espèce hautement grégaire qui forme d'énormes bandes en hiver, donnant un spectacle impressionnant à voir et à entendre, quand ils viennent le soir se percher dans des buissons de roseaux, attirant par là souvent des oiseaux de proie tels que les émerillons ou les éperviers. Originaire des forêts de feuillus, l'étourneau s'est établi au voisinage de l'homme : de grandes bandes (exceptionnellement jusqu'à un million d'individus), peuvent se former dans les centres des villes, où ils provoquent beaucoup de dommages avec leurs fientes.
Le chant des mâles présente d'importantes variations qui semblent avoir une importance pour le choix de partenaire sexuel par les femelles. C'est un pépiement gazouillant à la tonalité aiguë, peu musical, entrecoupé de sifflements, appels, chants imités et cliquetis.
Opportunistes et agressifs, ces oiseaux peuvent menacer l'existence des autres passereaux, en particulier dans les pays où ils ont été introduits, notamment en Amérique du Nord.
Par la puissance du nombre, ils sont capables de détruire les récoltes dans les champs, les cultures maraîchères et les vergers, au point que sans mesure d'élimination massive, les sansonnets détruiraient la totalité des productions des arbres fruitiers, .
En ville, ils abîment les monuments par les déjections émises depuis leurs dortoirs. Ils sont aussi nuisibles à cause du vacarme qu'ils produisent lorsqu'ils sont regroupés en nuée, ce qui est particulièrement gênant la nuit.
Il est classé nuisible en France dans la plupart des départements.
Il est donc recommandé aux chasseurs de s'entraîner à tirer sur les cibles représentatives que constituent les vols de ces oiseaux.
Au Royaume-Uni, par contre, il est protégé, car l'agriculture intensive en a réduit les effectifs. Il en est de même dans plusieurs pays d'Europe de l'Est, où il n'est présent qu'en été (et où il débarrasse les agriculteurs des chenilles et autres insectes nuisibles).
Il est légal, aux États-Unis et au Canada, de tuer les étourneaux en tous temps. C'est aussi devenu une habitude fondamentale de détruire les nids d'étourneaux, et d'ériger des nichoirs, là où c'est possible dans les arrière-cours et les terrains boisés, pour les espèces indigènes, afin de leur donner des chances de survie.
Seules certaines variétés sont considérées comme domestiques par la législation française.[réf. nécessaire]
L'effarouchement des étourneaux consiste à les effrayer pour les inciter à changer de dortoir. Cette opération a un intérêt dans les endroits où les rassemblements infligent des nuisances importantes à la population humaine (bruit, fientes). Elle consiste à émettre des bruits, des sons impulsifs, intenses et surtout brefs. On utilise des effraies, des fusées (crépitantes, sifflantes, détonantes), des effaroucheurs acoustiques (imitation de cris de prédateurs), des fusils-laser. On peut demander le concours de la population qui doit utiliser des casseroles, des instruments de musique... On a parfois recours aux services de fauconniers, cette méthode paraît indiquée pour les espaces verts en cour fermée. Les méthodes d'effarouchement doivent être changées régulièrement car l'étourneau a une grande capacité d'adaptation.
Exemple d'une campagne d'effarouchement :
Pendant les opérations, il faut s'assurer que les oiseaux ne choisissent pas un autre site où ils sont indésirables.
L'étourneau est parfois consommé en pâté.
L'animal est apprécié de certains chasseurs amateurs de petits oiseaux car, avec des cartouches de petits plombs, ils peuvent tuer plusieurs oiseaux d'un coup sans grande difficulté (remarque : le plomb est une munition toxique, qui peut être facteur de saturnisme pour le consommateur).
L'étourneau est un oiseau spontanément bruyant, et bon imitateur, comme beaucoup dans sa famille. En captivité, il apprend vite à imiter toutes sortes de sons et de paroles, à tel point qu'il a été surnommé le « mainate du pauvre ».
L'expression « roupie de sansonnet » est utilisée pour désigner une chose négligeable : c'est de la roupie de sansonnet. Le mot « roupie » est utilisé ici dans sa vieille acception de morve, goutte au nez.