Sans distinction d'espèce, même s'il s'agit très certainement dans les textes francophones la plupart du temps de l'Épervier d'Europe (Accipiter nisus), le mot épervier est porteur d'un certain nombre de valeurs culturelles.
L'épervier d'Europe, parfois appelé mousquette ou mouquet, aurait donné son nom au mousquet.
Par extension, et en référence avec son mode de chasse, le mot épervier est fréquemment repris à d'autres usages. C'est par exemple le nom donné à :
Le nom épervier est choisi pour de nombreux titres d'œuvres de fictions et comme surnom. (Voir Épervier.)
L'épervier est un symbole d'usure, rapacité, promptitude, avidité comme la plupart des oiseaux de proie. Comme il attaque les plus faibles que lui on lui prête une cruauté impitoyable.
Le dimorphisme sexuel donnant à la femelle épervier une taille supérieure au mâle, l'épervier est le symbole des couples dont la femme est dominante.
Comme le faucon, animal de chasse porté au poing et réservé aux nobles, l'épervier était autrefois un signe de distinction et de noblesse. Bien qu'il appraisse dans les textes des XVIIe et XVIIIe siècles sous le nom de « mouchet » ou « émouchet ».
Dans les légendes bretonnes l'épervier est une créature du Diable avec le chat-huant, la grive ou la chauve-souris alors que Dieu aurait créé les formes positives de ces animaux: l'aigle, le merle, l'hirondelle et l'alouette. On prétend aussi que l'épervier bat des ailes au-dessus de ses proies pour endormir leur méfiance : « Sauvez-vous où vous voudrez / Plus je serai haut, mieux je vous verrai… ».
Dans la Chine ancienne l'épervier est considéré comme la métamorphose du Pigeon ramier et c'est un emblème de l'automne. On retrouve cette opposition pigeon/épervier dans la littérature classique européenne avec la colombe, symbole de paix, versus épervier, symbole de violence: « Et moi qui vous donnais des conseils! C'est le pigeon qui couve un épervier! » (AUGIER, Effrontés, 1861, p.294)
C'est une figure solaire pour les égyptiens, les grecs et les romains. Dans la mythologie d'Égypte ancienne c'est le Dieu Horus, porteur des pouvoirs du soleil.