Édulcorant - Définition

Introduction

Molécule d'aspartame.

Un édulcorant est un produit ou substance ayant un goût sucré. Le plus souvent, le terme édulcorant fait référence à des ingrédients destinés à améliorer le goût d’un aliment ou d’un médicament en lui conférant une saveur sucrée. Certains édulcorants n'apportent pas de calories, d'autres moins que le sucre de table (saccharose), d'autres ont l’avantage de ne pas être cariogènes et certains sont plus sucrés que le sucre.

Différents types d'édulcorants

Stricto sensu, un édulcorant est « une substance qui donne une saveur douce ». Le miel, le sirop d'érable, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le sucralose ou encore le maltitol sont autant d'édulcorants.

Toutefois, le mot édulcorant s'emploie le plus souvent pour désigner des produits qui donnent une saveur sucrée sans apporter de calories, ou qui donnent une saveur sucrée en apportant moins de calories que le sucre.

Parmi ces édulcorants, on en distingue deux types :

• Les édulcorants intenses. Ils ont un pouvoir sucrant élevé (le pouvoir sucrant du sucre de table est de 1).
• Les édulcorants de charge (notamment polyol). Ils ont un pouvoir sucrant assez proche de celui du sucre de table (de 0,5 à 1,4) ; ils sont utilisés notamment dans de nombreux chewing-gums et confiseries.

Les édulcorants sont aussi classés par leur activité cariogène. Ainsi, certains édulcorants comme le saccharose favorisent la formation des caries dentaires, d'autres comme l'isomaltulose sont considérés comme peu ou pas cariogènes, contribuant ainsi à une meilleure hygiène bucco-dentaire.

Question de l'innocuité des édulcorants intenses

En dehors des édulcorants comme le sucre de table, lui-même cible de critiques fréquentes, les édulcorants intenses font l'objet d'une certaine méfiance. D'un autre côté, ils sont largement employés et plébiscités par une partie non négligeable de la population.

En Europe l'opinion est influencée par la position des industriels, les géants de l’agroalimentaire tout comme les laboratoires pharmaceutiques, et un certain protectionnisme.

En 1991, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a interdit l’importation du Stévia sous la pression du puissant lobby des édulcorants artificiels^{[réf. souhaitée]}. Une vaste campagne, soutenue par les Japonais, a aussitôt été lancée afin de lever cet interdit américain.

Sous la pression des consommateurs, la FDA a finalement autorisé, en 1995, la vente du stévia à titre de supplément. Cependant, son usage est toujours interdit comme additif alimentaire que ce soit aux États-Unis, au Canada et dans les pays membres de l’Union européenne.

Les édulcorants intenses présentent en apparence plusieurs avantages :

• Le premier est qu'ils permettent d'obtenir un goût sucré sans apport calorique, ce qui peut être utile notamment dans le cadre d'un régime hypocalorique, dans le cadre d'un régime de maintien du poids corporel, ou encore pour les personnes diabétiques, pour lesquelles la consommation de saccharose est en général déconseillée.
• Ils sont pratiques d'emploi, présentés sous différentes formes facilement utilisables (tablettes, poudre, etc.).

Toutefois, ils sont parfois déconseillés par des diététiciens ou des nutritionnistes pour certaines raisons :

• La raison invoquée le plus souvent est qu'ils entretiendraient le goût pour le sucre et qu'ainsi, les consommateurs réguliers de produits sucrés avec des édulcorants intenses auront tendance à choisir des produits plus sucrés, ce qui pourrait favoriser notamment l'obésité en augmentant l'apport calorique.
• Une autre raison invoquée est que, en dépit de leur apport calorique nul, ils peuvent entraîner une réponse de l'insuline, quoique faible, étant donné leur saveur sucrée, ce qui peut ne pas être souhaitable dans certaines circonstances (notamment chez les diabétiques de type 2, en dehors des repas).

Par ailleurs, les édulcorants intenses sont régulièrement l'objet de diverses accusations. Par exemple, l'aspartame serait impliqué dans les cas suivants : « Maux de tête, insomnies, fatigue chronique, cernes grises sous les yeux, baisse et troubles de la vue, réactions cutanées plus ou moins graves, rougeurs au visage, démangeaisons, prise de poids, dépression, chute plus ou moins importante des cheveux, faim et soif excessives, douleurs abdominales, ballonnements, diarrhées, douleurs articulaires, crampes, insomnies, pertes de mémoire, saignements de nez, vertiges, forte sensibilité aux bruits, sensation d'avoir froid même en plein été, problèmes menstruels, impuissance, problèmes sexuels, hyperventilation, attaques et convulsions, épilepsie, nausées, vomissements, hypo et hyperglycémies, baisse de l’intelligence, douleurs dans la poitrine, problèmes de thyroïde, tremblements, douleurs en avalant ou aussi en urinant, sensibilité aux infections, hypertension, asthme… » Mais aussi troubles de la personnalité comme : soudaines crises d’agressivité parfois avec violences physiques, paranoïa, agoraphobie, phobies, paniques, sensations de « déjà vu », irritabilité, crises de démence, altération du caractère, difficulté de concentration, confusion, hyperactivité… Et, plus grave, cancer du cerveau, rupture d'anévrisme, problèmes cardiaques, attaques d’apoplexie, et même mort ! »

« De plus, l'aspartame provoquerait des symptômes semblables aux maladies suivantes ou les aggraverait : fibromyalgie, arthrite, sclérose en plaques, maladie de Parkinson, lupus, diabète et complications diabétiques, épilepsie, maladie d'Alzheimer, lymphome, malformations congénitales, syndrome de fatigue chronique. »

Les édulcorants intenses font l'objet de très nombreuses études contradictoires. Il en ressort que, même aux doses habituellement consommées, ces produits sont dans certains cas la cause de troubles spécifiques et alarmants, parmi lesquels 92 effets secondaires liés à l'aspartame et officiellement reconnus par la FDA (Food and Drug Administration) américaine depuis 1995 mais aussi de certaines d'idées reçues puisque l'expérimentation n'a jamais été menée sur l'homme mais uniquement sur des animaux.

Toutefois, les détracteurs de ces produits font remarquer que ces études sont en partie financées par l'industrie productrice de ces édulcorants, en particulier pour l'aspartame (commercialisé sous différents noms), fabriqué par Monsanto qui aurait été agréé par la FDA aux Etats-Unis dans des conditions douteuses, impliquant l'intervention directe de Donald Rumsfeld. Le soutien de l'industrie alimentaire diffusant ces produits est manifeste pour un marché potentiel immense, estimé à plus d'un milliard de dollars par an.

De plus, les détracteurs de ces produits mettent également en avant le fait qu'on ne connaît pas les conséquences du mélange de plusieurs édulcorants alors que l'aspartame et l'acésulfame-K sont fréquemment employés simultanément. De même à des températures élevées, l'aspartame se transforme plus rapidement en méthanol avec des effets neurotoxiques.

L'aspartame est en principe déconseillé aux enfants ou en cas d'antécédents allergiques. Il doit impérativement être évité par les phénylcétonuriques. Ces personnes souffrent de phénylcétonurie, une maladie génétique rare, et présentent une allergie à la phénylalanine, dont l'aspartame est une source. En revanche, la phénylalanine en elle même ne pose pas de problèmes reconnus pour la population générale : c'est un acide aminé qui est présent à l'état naturel dans de nombreux aliments.

Les édulcorants employés en alimentation humaine

Il existe de nombreuses molécules ayant un pouvoir sucrant plus ou moins élevé ; peu d'entre elles sont autorisées et réellement employées en alimentation humaine. Les substances utilisées et autorisées en Europe pour donner une saveur sucrée aux denrées alimentaires sont régies par la Directive européenne 94/35/CE et possède un numéro E.

Les édulcorants intenses font l'objet d'une dose journalière admissible (DJA) : une consommation allant jusqu'à cette dose est considérée comme sûre par les instances officielles. Dans la pratique et pour la population générale, la consommation d'édulcorants intenses est bien inférieure à la DJA. La DJA est exprimée en milligrammes d'édulcorant par kilogrammes de poids corporel. Par exemple, la DJA d'une personne de 60 kg est de 40 x 60 = 2 400 mg.

Dans les liste ci-dessous, le pouvoir sucrant est donné à titre indicatif.

Édulcorants intenses

• Acésulfame potassium (E950). Pouvoir sucrant de 200. DJA de 15 mg/kg.
• Alitame (E956). Dipeptide de pouvoir sucrant de 2 000. DJA 1 mg/kg.
• Aspartame (E951). Dipeptide de pouvoir sucrant de 200. DJA 40 mg/kg.
• Cyclamate (E952). Pouvoir sucrant de 30-40. DJA de 7 mg/kg.
• Néotame - Dipeptide de pouvoir sucrant 7 000-13 000 fois (à poids égal) supérieur au saccharose. DJA 2 mg/kg.
• Saccharine (E954). Pouvoir sucrant de 300-500. DJA 5 mg/kg.
• Sel d'aspartame-acésulfame (E962). Pouvoir sucrant de 250.
• Sucralose (E955). Pouvoir sucrant de 600. DJA de 15 mg/kg.
• Thaumatine (E957) - Protéine de pouvoir sucrant 2 000 à 3 000 fois supérieur au saccharose (à poids égal).

Polyols

Un polyol ou polyalcool est un composé organique caractérisé par un certain nombre de groupes -OH (groupes hydroxyles). Ils sont considérés comme des édulcorants de masse et de pouvoir sucrant inferieur ou égale au saccharose.

D'autres édulcorants

Il existe d'autres édulcorants intenses et de charges, mais moins employés en alimentation humaine soit par manque de réglementation (Mabinline), soit en raison de leur interdiction en Europe (contrairement au Japon ou aux Etats-Unis) (stevia), ou parce qu'il ne sont pas commercialement disponibles (brazzéine) ou parce que leur usage en est limité (glycyrrhizine); en voici une liste, forcément non exhaustive.

• Brazzéine - Protéine, pouvoir sucrant de 500 à 2 000 fois supérieur au saccharose (à poids égal).
• Curculine - Protéine, pouvoir sucrant 550 fois supérieur au saccharose (à poids égal).
• Glycyrrhizine - Pouvoir sucrant 170 fois supérieur au saccharose (à poids égal).
• Hydrolysat d'amidon hydrogéné - Pouvoir sucrant 0,4 à 0,9 fois (à poids égal), 0,5 à 1,2 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose.
• Mabinline - Protéine, pouvoir sucrant 100 à 400 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
• Miraculine - Protéine, qui n'est sucré qu'en milieu acide.
• Monelline - Protéine, pouvoir sucrant 1 500-2 000 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
• Pentadine - Protéine, pouvoir sucrant 500 fois (à poids égal) supérieur au saccharose.
• Stevia - Plante au pouvoir sucrant 250-300 fois (à poids égal) supérieur au saccharose, utilisé au Japon et dans d'autres pays. Autorisée en France depuis le 6 Septembre 2009.
• Tagatose - Ose au pouvoir sucrant 0,92 fois (à poids égal), 2,4 fois (à pouvoir calorique équivalent) supérieur au saccharose.
• Tréhalose - Diholoside, pouvoir sucrant de 0,45.
• Isomaltulose - Diholoside au pouvoir sucrant de 0,42.