Cuisine - Définition

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Introduction

Vignette présentant à l'avant-plan droit une femme debout, touillant dans un chaudron posé dans un cheminée dont on n'aperçoit que la hotte et quelques buches en feu ; à gauche, une autre femme, assise, racle au couteau une peau suspendue devant elle ; au fond et au centre, un homme, attablé devant un plat, un pichet, un verre, un couteau et deux miches rondes, porte de la nourriture à sa bouche. Les femmes sont habillées de couleurs pastel, bleu et rose, et toutes deux portent une coiffe ; l'homme est habillé et coiffé de rouge. La hotte de la cheminée d'un jaune-vert laisse penser qu'elle est en laiton.
Planche 17 du Tacuinum Sanitatis, XIVe siècle.

La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues, un fait culturel, un élément de patrimoine et d'identité national ou familial, un élément de systèmes de valeur, mais aussi un sujet d'étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.

Typologie des cuisines

Chaque peuple, nation ou civilisation a développé, à partir des ressources naturelles locales mais aussi du caractère de chaque société, de l'évolution sociale, des traditions, des interactions, des cuisines différentes. Les mouvements de peuple à travers l'Histoire ont provoqué des mélanges et des évolutions de la cuisine. Par exemple, la cuisine européenne a été enrichie par les apports des Croisés de retour des Croisades et, bouleversée par les produits rapportés d'Amérique aux XVe et XVIe siècles, qui sont rentrés dans la tradition européenne (tomate, dindon, pomme de terre, etc.). Avec la colonisation européenne quasi-mondiale de la fin XIXe siècle, le standard de la cuisine européenne a semblé s'imposer. À la fin du XXe siècle, les cuisines se sont métissées à partir des apports du monde entier (world food) tandis que les grandes cuisines non européennes ont à leur tour pénétré les pays occidentaux (cuisine marocaine, cuisine antillaise, cuisine mexicaine, cuisine chinoise, cuisine indienne, cuisine japonaise, etc.).

Cuisine historique

À partir des textes conservés ou recopiés depuis l'Antiquité, à partir des objets retrouvés lors de fouilles archéologiques et, plus récemment grâce à la carpologie, nous pouvons avoir connaissance de la cuisine des peuples de la préhistoire, de la protohistoire, de l'Antiquité — notamment dans l' Égypte antique, la Grèce antique et la Rome antique – et des Européens au Moyen Âge.

Les reconstitutions de recettes de mets tels qu'ils existaient à l'époque font partie de ce qu'on a appelé, au XXe siècle, la « cuisine historique ».

Cuisine dite traditionnelle

La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d'une vallée, d'une contrée, d'un pays.

Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites classiques plus ou moins complexes (ex : le veau marengo, la potée auvergnate, la ratatouille en été, le charcuterie en hiver...). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant traditionnels, mais aussi par certaines chaines de restauration.

Dans un plat en terre cuite vernissée, les morceaux de viande et légumes carottes, pomme de terre) ont mijoté dans le vin rouge.
Une daube dite traditionnelle.

En termes de restauration professionnelle, cuisine traditionnelle indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s'effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. Cuisine sur place en est le terme synonyme.

Cuisine gastronomique

Si cette cuisine est souvent coûteuse, c'est qu'elle est le symbole d'une restauration de qualité. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles (ex. : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée pour leur permettre d'en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.

Nouvelle cuisine

Au centre d'une assiette blanche, décorée de feuillages et marquée du nom Lameloise sur le bord, des morceaux de homard, surmontés de fragments de petits poireaux et de persil plat, trônent dans une sauce mousseuse verte.
Chez Jacques Lameloise.

L'appellation « nouvelle cuisine », utilisée déjà au XVIIIe siècle pour traduire le rejet d'anciennes traditions, réapparait en 1973 dans l'article Vive la nouvelle cuisine française du Nouveau Guide Gault et Millau.

La Nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même conteste-t-elle l'association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge, poisson et vin blanc, etc.) ; elle prône l'inventivité quant à l'utilisation de nouveaux produits, quant aux modes de cuisson et de présentation.

Elle connait des détracteurs dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence l'évolution de la gastronomie dans le monde.

Cuisine moléculaire

Sur un plan de travail bleu vif, le chef touille dans un récipient placé sur un braséro. La mixture dégage d'importants gaz. Près du cuisinier, un ordinateur allumé.  Autour du plan de travail, des spectateurs sont assis en demi-cercle.
Heston Blumenthal en démonstration

La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s'opèrent par les mélanges, les cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement la cuisine pour mieux la maitriser.

Exemples :

  • cuisson d'un œuf à la température exacte de dénaturation d'une protéine pour ne cuire que le blanc ;
  • fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l'azote liquide.

Une fois le principe chimique écrit et les bases aromatiques identifiées, la recette peut être reproduite à l'identique sans aucune étude ni savoir-faire particulier. En théorie, l'industrie devrait pouvoir extraire les textures et les arômes élémentaires pour rivaliser avec les grands chefs et proposer des compostions parfaites de produits de synthèse dans des cocktails meilleurs que les produits frais d'origine. Le problème de la conservation des denrées périssables sera résolu par l'extraction aromatique à la source.

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