Cuisine - Définition

Les restaurants

Au XX^e siècle, les repas pris à l'extérieur du cercle familial se sont multipliés. Les repas sont alors pris dans des cantines, les fast-food, ou dans des restaurants.

Les restaurants à prix modique (pour le repas du midi le plus souvent)

• Les cantines proposent des repas généralement à prix modique, dans un cadre collectif (par exemple, à l'école, en entreprise, à l'hôpital, en prison, dans un couvent...). Elles peuvent se présenter sous forme de libre-service ou de buffet.
• Les fast-food ont été assimilés à l'alimentation industrialisée en batterie qui présentent certains excès analysés dans la malbouffe. Voir McDonald's, Quick.
• Les routiers et les restaurants dits "ouvriers" proposant un plat du jour.
• Les friteries traditionnelles

Les restaurants de spécialité

L'augmentation des sorties et le regain des régionalismes ont fait apparaître les restaurants dits de spécialité : les crêperies (bretonnes), les pizzerias, les restaurants de poisson, les restaurants végétariens, mais aussi des restaurants de diverses origines : mexicains, indiens, grecs, libanais, chinois, marocains etc.

Dans des villes comme Paris, Londres, Bruxelles, toutes les origines (nationales, voire régionales) sont représentées par leur restaurant de spécialité. Ces restaurants fournissent à la fois un point de repère pour les communautés étrangères, mais aussi une vitrine et un moyen de valoriser leurs origines. De la même façon, au début du XX^e siècle, les bougnats étaient le point de repère des Auvergnats à Paris.

Les restaurants de sortie

Souvent plus chics et plus chers, ces restaurants s'adressent à une clientèle qui a le temps et l'argent pour y manger. On y sert des plats de luxe (aliments rares ou onéreux, cuisine recherchée), avec un service très raffiné. Ces restaurants font l'objet d'un classement établissant leur qualité par étoiles, toques, etc. selon les guides.

Le personnel de cuisine

Boulanger

Une cuisine peut s'apparenter à une organisation militaire tant tout est hiérarchisé surtout dans les grands Restaurants.

La personne qui fait la cuisine est le cuisinier ou la cuisinière, nommé jadis queux, appelé parfois aussi cuistot en langage familier et en argot militaire, ou coq dans la marine. Ce terme désigne à la fois la personne réalisant les repas à la maison, et fait référence à un métier. Il existe d'autres dénominations plus spécifiques :

• Le Chef de Cuisine est responsable du bon fonctionnement de la cuisine ainsi que des achats et des relations avec la clientèle.
• Le Sous-Chef ou Second de Cuisine remplace le Chef lors de ses absences et est au plus près du personnel.
• Le chef de partie est responsable d'un seul poste. Exemple : le grillardin, responsable de tous les plats rôtis et de tous les plats grillés. Dans certaines cuisines il peut y avoir un poissonnier dans certains grands restaurants il y aussi des 1/2 Chefs de Partie.
• Le commis de cuisine seconde le chef de partie ;
• L'apprenti de cuisine seconde le commis dans des tâches peu importantes ;
• Le pâtissier se divise en tourier et entremettier. Le tourier s'occupe des pâtes qui vont au four. L'entremettier s'occupe du reste. La viennoiserie ne relève pas de l'art pâtissier mais de la boulangerie ;
• Le boulanger fabrique le pain et les produits annexes ;
• Dans la plupart des restaurants on aura affaire à un ou plusieurs serveurs dont la hiérarchie est parfois précise (maître d'hôtel, chef de rang, etc.) ;
• Les grands restaurants disposent souvent d'un sommelier, parfois d'un maître-saucier.
• L'économat est responsable de la gestion des stocks.
• Le plongeur est le préposé à la vaisselle ;