Courge - Définition

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Introduction

Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :
Le terme « Courge  » s'applique, en français,
à plusieurs taxons distincts. Icône de redirection
Courge
Diversité des espèces et variétés de courges
Diversité des espèces et variétés de courges
Taxons concernés
  • Famille :
    • Cucurbitaceae (ou Cucurbitacées)
  • Genre :
    • Cucurbita
  • Espèces :
    • Voir le texte

Le terme courge, ou plus rarement cougourde désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Acceptions du terme courge

Petites courges décoratives

Le terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut considérer trois niveaux d'acceptions :

  • dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est souvent employé en concurrence avec d'autres termes plus ou moins synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse... comme l'illustre la liste suivante : liste des plantes appelées courges ;
  • dans une acception plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, « courge » désigne les plantes appartenant au genre Cucurbita, qui regroupe plusieurs espèces dont quatre cultivées couramment (en Europe notamment) : la courge proprement dite, le potiron, la courge musquée et la courge de Siam ;
  • dans son acception la plus restreinte, les « courges » sont les plantes appartenant aux espèces Cucurbita pepo et moschata qui comprend de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d'hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui est l'objet de cet article.

Genre Cucurbita

Potiron (Cucurbita maxima). Noter le pédoncule épais, spongieux, à section circulaire

Espèces

Les courges, dénommées aussi potirons ou citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, lorsqu'on ne dispose que du fruit, aux caractères du pédoncule :

  • Cucurbita pepo : la courgette et la citrouille, le pédoncule est marqué par des côtes, au moins cinq, et ne s'élargit pas au point d'insertion ;
  • Cucurbita maxima : le potiron, le pédoncule est arrondi, d'aspect spongieux, sans côtes marquées ;
  • Cucurbita moschata : la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, comme celui de C. pepo, mais s'élargit nettement à la base ;
  • Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis
  • On peut aussi signaler Cucurbita ficifolia, espèce qui ne comprend qu'une variété, la courge de Siam, qui ressemble plutôt à une pastèque et a, comme celle-ci, des graines noires.

Variétés

Courge patidou
  • À Cucurbita pepo, qui est de loin l'espèce la plus répandue, on peut rattacher toutes les variétés de courgettes, ainsi que :
    • la citrouille de Touraine, utilisée pour nourrir le bétail,
    • le Cou-tors hâtif,
    • la courge Acorn
    • la courge patidou ou sweet dumpling, à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie,
    • le « spaghetti végétal » (dont la plus réputée est la Reine de la table),
    • la courge à graines nues, ou Lady Godiva, courge-amande,
    • la courge à huile dont on mange les graines,
    • la courge sucrière du Brésil,
    • la Gold Rush F1,
    • la Jack-Be-Little,
    • la melonnette jaspée de Vendée,
    • les pâtissons,
    • la Pomme d'or,
    • la Sweet Dumpling ou Edible ou encore Chestnut Dream,
    • la Winter Luxury,
Courge galeuse d'Eysines
  • À Cucurbita maxima se rattachent :
    • les potirons (rouge vif d'Étampes, jaune gros de Paris, bleu de Hongrie, vert olive, etc.),
    • les courges de Hubbard, de Hokkaïdo ou potimarrons, en forme de poire,
    • la courge « Marina di Chioggia »,
    • le giraumon galeux d'Eysines, le Giraumon ou « turban turc » bariolé,
    • le kabocha
    • la courge de Hubbard, les courges « Buttercup »,
    • et bien d'autres, dont la variété « Atlantic giant » qui détient le record du monde en taille avec plus de 300 kg.
  • Enfin, à Cucurbita moschata (courges musquées) se rattachent :
    • la courge musquée de Provence,
    • la sucrine du Berry,
    • la courge longue de Nice,
    • la doubeurre ou courge Butternut, etc.
  • La chayote ou christophine, cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent : Sechium edule et présente la particularité de produire des tubercules.

Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées

Espèce feuilles pédoncule graines
C. ficifolia
Cucurbita ficifolia - feuille01.jpg

aspect de feuille de figuier

mince, anguleux noires, 15 à 20 mm
C. maxima
Feuille C maxima001.jpg

grande, à cinq lobes arrondis

Pédoncule maxima01.jpg

épais, cylindrique, spongieux

grandes (20 à 30 mm), blanches ou ocres
C. moschata
Cucurbita moschata leaves.jpg

entières, cordiformes, marbrées de blanc

Pédoncule moschata01.jpg

anguleux à cinq côtes, élargi au point d'insertion sur le fruit

petites (10 à 12 mm), ocre foncé, à marges ondulées, pelliculeuses
C. pepo

profondément découpées

anguleux à cinq côtes, sans étalement au contact du fruit petites (7 à 20 mm), beiges, lisses

Les courges ont la particularité d'émettre des organes de soutien nommés "vrilles" qui leur permettent de s'accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.

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