Congélation
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Introduction

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Voir « congélation » sur le Wiktionnaire.

On appelle congélation toutes technique visant à faire passer (Le genre Passer a été créé par le zoologiste français Mathurin Jacques Brisson (1723-1806) en 1760.) un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. On parle de congélation (On appelle congélation toutes technique visant à faire passer un produit à l'état solide par des techniques de refroidissement forcé. On parle de congélation principalement pour l'eau et les...) principalement pour l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) et les produits qui en contiennent. La congélation est une technique de conservation des produits biologiques. D'un point (Graphie) de vue (La vue est le sens qui permet d'observer et d'analyser l'environnement par la réception et l'interprétation des rayonnements lumineux.) domestique il s'agit principalement des aliments mais la congélation est également employée pour conserver des cellules vivantes telles que les gamètes (ovules et spermatozoïdes) ou les embryons. Cette technique consiste à abaisser la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud, provenant du...) du produit et à la maintenir en dessous de la température de fusion (En physique et en métallurgie, la fusion est le passage d'un corps de l'état solide vers l'état liquide. Pour un corps pur, c’est-à-dire pour une...) de la glace (La glace est de l'eau à l'état solide.) (°C) afin de supprimer toute activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) biologique (qui dépend de la présence d'eau sous forme liquide) voire chimique et enzymatique (pour les très basses températures).

Conservation alimentaire

Paramètres

La température de congélation domestique, pour les aliments donc, est définie à -26 °C alors que la technique de surgélation utilisée par les industriels de l'alimentation repose sur des températures d'exposition allant de -35 °C à -196 °C. Les produits ainsi congelés ou surgelés doivent êtres maintenus à une température de stockage de -18 °C.

Seuls les congélateurs domestiques quatre étoiles (****) sont en mesure de congeler un aliment en ayant la faculté de produire une température de -26 °C.

Cette technique de conservation par le froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) négatif est excellente pour augmenter la durée de conservation des aliments tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) en maintenant ses caractéristiques sensorielles (principalement couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).), saveur et texture). Dans le cas des crèmes glacées, la congélation devient même un procédé texturant. Après décongélation, l'objectif est d'obtenir un produit d'une qualité aussi proche que possible de celle du produit original.

Facteurs

Deux facteurs principaux contribuent à ce que la congélation soit une méthode de conservation : la température basse qui réduit la cinétique (Le mot cinétique fait référence à la vitesse.) de nombreuses réactions biochimiques et la faible activité de l'eau notamment par sa cristallisation (peu libre comme solvant et milieu de diffusion (Dans le langage courant, le terme diffusion fait référence à une notion de « distribution », de « mise à disposition » (diffusion d'un produit, d'une information), voire de...) des solutés). La formation de cristaux de glace dans le produit est souvent source de détérioration, en particulier de la texture lorsqu'il y a beaucoup d'eau et peu de cellulose.

Comme les réactions enzymatiques ne sont que ralenties, il est utile avant la congélation de blanchir les aliments et éventuellement d'ajouter des agents inhibiteurs.

Important : la congélation ne détruit pas les micro-organismes (bactéries...) responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement pendant leur stockage à -18 °C.

Glazurage

Le glazurage est une méthode qui consiste à enrober le poisson (Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le plus souvent couvert...) ou le crustacé de fines gouttelettes d'eau glacée afin de mieux le conserver. La pratique est autorisée mais à condition bien sûr que le poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du...) de la glace soit déduit du poids facturé.

Technique de purification

En utilisant les différence d'affinité pour des impuretés en phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) solide et phase liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.), on peut arriver à purifier un produit chimique par une succession de fusions-congélation. C'est le principe de la congélation fractionnée dont l'une des application est la purification des semi-conducteurs par la méthode de la zone fondue.

Conservation de produits biologiques

La conservation de produits biologiques, en particulier de cellules vivantes requiert des températures plus basses et des techniques un peu plus sophistiquées pour éviter leur destruction lors des phase de refroidissement et de réchauffement. Par exemple le recours à des antigels comme le glycérol ou la trempe (La trempe ou trempage est un traitement thermique consistant en un refroidissement rapide d'un matériau pour obtenir des propriétés mécaniques particulières. On...) dans de l'azote (L'azote est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole N et de numéro atomique 7. Dans le langage courant, l'azote désigne le gaz diatomique...) liquide vont éviter la formation de cristaux susceptibles de percer des membranes cellulaires.

Les températures de conservation sont en général de -20°C (congélateur standard), -80°C (correspond à un mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de...) carboglace-éthanol) ou -180°C (azote liquide).

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