Charolaise - Définition

Introduction

Charolaise
Espèce	Vache (Bos taurus)
Région d’origine
Région	Charolais et Brionnais, deux pays de Bourgogne en France
Caractéristiques
Taille	Grande
Robe	Unie blanche
Autre
Diffusion	Mondiale
Utilisation	Bouchère
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La charolaise est une race bovine française originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande, dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème.

Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d'améliorer la conformation des veaux.

Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps. D'abord animal de trait spécifique à cette région, cette vache bien adaptée au commerce de la viande a été élevée dans le Nivernais tout proche, puis dans une majeure partie de la France, notamment dans le Bourbonnais voisin, où elle a obtenu le premier label rouge bovin français en 1974. Deux herd-books distincts ont tout d'abord été créés, avant leur fusion en 1920. Au XX^e siècle (époque du développement de la mécanisation dans l'agriculture), la race a été spécialisée avec succès dans la production de viande. Elle est ainsi devenue la première race bovine allaitante en France et en Europe.

Faisant l'objet d'un schéma de sélection performant, la charolaise progresse régulièrement. Elle tient également une place importante dans la culture du Charolais, où elle est représentée dans les arts depuis longtemps.

Histoire

Origine de la race et légendes associées

Chromatographie représentant un bœuf charolais en 1850.

On connaît peu de choses sur la véritable origine de la race, mais les légendes ne manquent pas à ce sujet. Ainsi, certains soutiennent que cette race est venue d’Europe centrale avec les grandes invasions, tandis que d’autres considèrent que ce sont des maçons lombards qui l'ont amenée lors de leur venue pour construire les églises romanes du Brionnais et du Clunisois après le passage de Guillaume de Volpiano dans la région. Sanson, un zootechnicien français, pense que la charolaise est originaire du Jura. Edmond Révérend du Mesnil lui attribue une origine plus orientale. Elle aurait selon lui été ramenée aux temps des croisades par les comtes de Damas, seigneurs de Semur. Enfin, certains auteurs s'appuient sur une charte de Louis II le Bègue de 878 pour situer le berceau de la race à Beaujeu, non loin de Charolles. Edward Gibbon, dans son Histoire de la décadence et de la chute de l'Empire romain, nous indique que les empereurs sacrifiaient des bœufs blancs. L'hypothèse selon laquelle ces bovins blancs auraient suivi les légions romaines lors de l'invasion de la Gaule pour arriver dans la région de Charolles a également ses adeptes.

Selon Daniel Babo, la charolaise appartiendrait au rameau pie rouge des montagnes. En effet, le herd-book originel tolérait des taches rouges sur les individus. Cette hypothèse conforte la théorie de l'origine germanique de la race, la région ayant en effet été sous domination des Burgondes. Toutefois, des études menées par l'INRA sur les relations génétiques entre les principales races bovines françaises la mettent à mal puisqu'elles apparentent la charolaise aux races du rameau blond et rouge du Sud-Ouest comme la limousine, la blonde d'Aquitaine et la salers.

Quelle que soit son origine, il est établi que la charolaise est présente depuis longtemps dans les bocages du Charolais et du Brionnais aux environs de la bourgade de Charolles d'où elle tire son nom. La race s’est développée dans ce terroir, bordé par l'Arconce à l'est, la Loire à l'ouest, les monts du Morvan au nord et les monts du Beaujolais au sud. La charolaise serait restée dans cette aire géographique du XIV^e à la fin du XVIII^e siècle, les barrières douanières empêchant son implantation dans les régions voisines jusqu'en 1772, après l'intégration de la région de Charolles au royaume de France.

De la bête de trait à la bête à viande

Vache Charolaise et son veau.

Les individus de cette race bovine sont à l'origine utilisés comme animaux de trait. La Bourgogne connaît à cette époque des rendements agricoles faibles, comme d'autres régions françaises, pratiquant deux cultures céréalières consécutives suivies d’une jachère alors que les céréales constituent l’essentiel de l’alimentation des ruraux qui forment encore 85% de la population en 1789. Les animaux vont paître sur des surfaces qui leur sont destinées et qui sont les terres les moins bonnes : les jachères, les communaux, les prés après la fauche ou même dans les bois. Ils sont essentiellement utilisés pour le trait. Lorsqu'ils ne sont plus aptes au travail, à l'âge de 6 ou 7 ans, ils sont vendus à des emboucheurs qui les revendent pour la boucherie après les avoir engraissés. Les paysans les plus aisés font travailler des bœufs. Les autres utilisent des vaches qui fournissent également du lait et un veau par an.

Les pays charolais et le brionnais commencent à développer l’élevage bovin au XVII^e siècle, grâce au bocage naturel de la vallée de l'Arconce, au sein des bailliages de Charolles et de Semur-en-Brionnais, territoires qui se distinguent du reste de la Bourgogne car partagés en domaines privés et métairies dont les maîtres peuvent jouir de la pleine propriété. Ces deux bailliages accueillent un nombre important de bovins, dans des troupeaux gérés totalement par le propriétaire, sans intervention d'un pâtre extérieur. Nul ne connaît la véritable raison de cette exception faite au droit féodal. On suspecte une franchise accordée aux paysans par les puissants comtes de Sémur. Toujours est-il que ces régions se distinguent par le moindre morcellement des terres agricoles, le très grand nombre de bovins et leur meilleure conformation, le développement de l'engraissement des animaux pour la boucherie et la mise en place très précoce d'un bocage et de fossés permettant de clore les terres.

Au milieu du XVIII^e siècle, les troupeaux de Bourgogne commencent à être commercialisés à Paris (au lieu de Lyon, débouché plus habituel). Le voyage dure une vingtaine de jours, et les bêtes y sont menées sur pied, en passant par le Nivernais. Cette évolution des pratiques s'inscrit dans une évolution plus générale de l'agriculture en France au XVIII^e : les productions agricoles des différentes provinces tendent à se spécialiser en fonction de leurs atouts géographiques et climatiques, et la réduction des taxes et droits de passages, ainsi que le développement des réseaux routiers (dont les voies royales) et fluviaux, permettent la commercialisation dans les grands centres de population urbaine comme Paris. Il devient alors rentable de développer une culture ou un élevage particulier, comme le vignoble ou la production bovine, et d'acheter le blé aux régions les plus adaptées à sa production. La production de céréales est ainsi remplacée par l’entretien des prairies naturelles et le semis de plantes fourragères.

Développement de la race au XIX^e siècle : l'influence du modèle anglais

Comme pour d'autres races bovines françaises, on a tenté de croiser la charolaise avec des bovins de la race durham.

Durant la première partie du XIX^e siècle, l'élevage de la charolaise s'étend progressivement dans la Nièvre, certains éleveurs du Charolais (à la tête desquels on trouve Claude Mathieu, fils d'Émilien Mathieu) étant venus s'installer sur ces terres. Il s'étend par la suite dans les autres départements du Centre. Afin d'améliorer la race, certains producteurs de ces régions font le choix de la croiser avec des animaux anglais de race dhuram. En effet, l'agriculture pratiquée en Angleterre est largement en avance. Le modèle féodal y a été abandonné plus précocement et les fermes sont de grande taille. Les animaux qui y sont élevés sont nettement mieux conformés que les animaux de trait en France. Soutenu par les pouvoirs publics français, qui ont créé par exemple des prix spéciaux pour les animaux charolais x durham dans les concours, l'importation d'animaux Durham est courante entre les années 1830 et les années 1850. Les premiers produits de ces croisements donnent entière satisfaction, ayant hérité notamment de la précocité, la finesse et l'aptitude à l'engraissement de la durham. Toutefois, au fur et à mesure des métissages successifs, les éleveurs s'aperçoivent que leurs animaux perdent de leur rusticité et de leur aptitude au travail, et que leur viande est bien souvent chargée de gras. Cela donne raison aux défenseurs de la sélection en race pure, et l'amélioration de la race par l'intégration de sang durham est finalement abandonnée vers 1850.

La période est propice pour le développement du cheptel charolais. En effet, suite à l'exode rural et à l'augmentation du niveau de vie dans les villes, il y a une forte demande de viande, et notamment de viande bovine. Entre 1813 et 1852, la consommation de viande bovine augmente de 34 %. Dans un même temps, les progrès techniques, comme le chaulage ou le semis de prairies artificielles, permettent aux éleveurs du Charolais et du Nivernais de voir la productivité de leurs prairies augmentée. Ils peuvent approvisionner sans difficulté les marchés des grands pôles urbains que sont Saint-Étienne et Lyon, d'autant plus que les moyens de transport se développent avec le chemin de fer. L'élevage, autrefois nécessaire pour fournir les animaux de trait indispensables au fonctionnement des systèmes de polyculture-élevage, devient un secteur économique de plus en plus important. Il a l'avantage de demander peu de main d'œuvre par rapport aux cultures et de bénéficier de prix relativement stables (pas d'importations venant d'autres pays), mais requiert un investissement de départ important. L'élevage pratiqué dans le Charolais est également moins sujet aux crises économiques que les secteurs viticoles et céréaliers, pour lesquels l'augmentation du coût de la main d'œuvre est fortement préjudiciable.

Le développement de la race

Vache charolaise.

Dès la fin du XIX^e siècle, la charolaise voit croître rapidement ses effectifs. Ainsi, le contingent total d'animaux charolais passe de 400 000 animaux en 1864 à 1 100 000 en 1900. À cette époque se crée une véritable émulation entre éleveurs, notamment par le biais des foires, ce qui permet d'améliorer la race de manière significative. Les animaux ont une vocation mixte travail et viande, et cela permet l'évolution vers des animaux de grande taille, musclés et déposant peu de gras.

Le monde rural est fortement touché au début du XX^e siècle par les deux conflits mondiaux qui font de très nombreuses victimes dans les campagnes. À ces pertes s'ajoute l'exode rural qui se poursuit et qui contribue à la diminution et au vieillissement de la population rurale. En compensation, l'agriculture va être plus intensive et moins gourmande en main d'œuvre ; la mécanisation va se développer rapidement dans les campagnes françaises en ce début de XX^e siècle, notamment suite au plan Marshall. C'est un tournant pour l'élevage charolais. De race mixte viande-travail, la charolaise devient une race spécialisée à vocation uniquement bouchère.

Ainsi, la race charolaise prend définitivement son essor dans les années 1950 avec la révolution agricole. Les élevages charolais se spécialisent dans la production de viande, abandonnant peu à peu le schéma polyculture-élevage traditionnel. La productivité augmente fortement, aidée par les nouveaux moyens de conservation de la viande (réfrigération, congélation) permettant d'exporter la charolaise, qui se distingue de la viande des races britanniques par sa faible teneur en gras, liée à ses origines d'animal de trait. Le cheptel français de race charolaise comprend en 2000 environ 1 850 000 d'individus, ce qui en fait la première race bovine allaitante française en termes d'effectifs. Il comprend environ 135 000 vaches inscrites au herd-book en 2007. Les mâles sont au nombre de 75 000 dont 3 000 sont inscrits et 30 % reproduisent en insémination artificielle. Le stockage de semence et d'embryons est performant.