Catéchine - Définition

Plantes riches en catéchines

• le théier (Camellia sinensis) : les flavonoïdes de la feuille de théier sont constitués à 80% de flavanols, à savoir (+)-catéchine C, (–)-épicatéchine EC, (+)-gallocatéchine GC et leur esters galliques

Les thés verts, oolong et noirs se différencient par l’importance de l’oxydation enzymatique subies par les feuilles lors d’un processus improprement appelé « fermentation ». Les flavonoïdes du thé vert, comme ceux de la feuille fraiche, sont à 80% des flavanols mais après oxydation, il n'en reste plus que 20 à 30% dans le thé noir.

La composition en flavanols des thés trouvés dans le commerce varie de manière importante suivant les différents paramètres liés à la culture des théiers puis au processus de fabrication. Voici quelques valeurs tirées de Chen et collaborateurs pour le thé vert de Chine et de Kuroda et Hara pour un thé noir de Darjeeling.

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En infusant 20 g de thé vert dans un litre d’eau à 90 °C durant 5 mn, on obtient la composition en flavanols suivante :

Dans ces conditions optimum, une tasse de thé vert de 150 ml contient donc environ 200 mg de flavanols. Mais en raison des nombreux paramètres de variation allant de la culture, de l'époque de la récolte, de la fabrication jusqu’à l’infusion, les valeurs varient beaucoup suivant les auteurs. Bronner et Beecher trouvent des valeurs 10 fois moindre, en infusant 3 g de feuilles durant 3 mn dans un litre d'eau bouillante, ils estiment qu'une tasse (de 150 ml) de thé vert contient 18 mg de flavanols et qu'une tasse de thé noir en contient 49,5 mg. Pour le thé noir, Arts et collaborateurs estiment qu'une tasse de 150 ml contient 20 mg de flavanols (monomères).

• la vigne (Vitis vinifera) : le raisin est riche en (+)-catéchine, (–)-épicatéchine et son ester gallique, l’épicatéchine-3-gallate. Ces flavanols sont concentrés dans les pépins, à des doses diverses suivant le cépage, le terroir, le millésime, la maturité phénolique. On trouve des concentrations élevées dans les pépins de raisin Merlot et Cabernet Sauvignon :

Lors de la vinification, diverses techniques de macération permettent d’extraire plus ou moins de flavonoïdes des pellicules et des pépins. Ces composés se retrouvent donc dans les vins rouges en concentration encore assez élevées :

Soit en moyenne, un total de 238 mg·l^-1 de flavanols, ce qui fait pour un verre de 12 cl une valeur de 28,5 mg.

• le cacaoyer (Theobroma cacao) : la fève de cacao contient de 12 à 18% de polyphénols (en % de matières sèches) avec environ 35% de ceux-ci sous forme de (–)-épicatéchine (pour la fève de Forastero non fermentée). Pour devenir du cacao, les fèves doivent subir une fermentation, un séchage et une torréfaction. Durant ces nombreuses opérations la majeure partie des catéchines et procyanidols sont convertis en quinones. Dans le cacao, les flavanols restent cependant majoritaires parmi les polyphénols, avec en premier la (–)-épicatéchine puis la (+)-catéchine, le (+)-gallocatéchine, et (–)-épigallocatéchine ainsi que des proanthocyanidols constitués de 2 ou 3 unités de (+)-catéchol et/ou (–)-épicatéchol, à savoir les procyanidols B1, B2, B3, B4, B5, C1, et D. Les hautes températures de la torréfaction convertissent une partie de la (–)-épicatéchine en son épimère la (–)-catéchine. Les cacaos marchands de la Côte-d’Ivoire contiennent de 2,2 à 4,8 g·kg^-1 d’épicatéchine.

Les catéchines se retrouvent dans le chocolat, à raison de 53,5 mg/100g dans le chocolat noir et de 15,9 mg/100g dans le chocolat blanc.

Pour avoir une idée des ordres de grandeur, on peut dire que 4 carrés de chocolat noir (soit 40g), une tasse de thé et un verre de vin rouge fournissent grosso-modo la même quantité de flavanols.

• les fèves sont riches en catéchines mais pas les haricots ni les choux. De nombreux fruits sont aussi riches en catéchines : les mûres en premier, bien sûr le raisin, puis les cerises, abricots, framboises, pommes, prunes, fraises, poires et pêches :