Caséine
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Introduction

Caséines
Général
No CAS 9000-71-9
No EINECS 232-555-1
Apparence solide blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux continu,...)
Propriétés physiques
fusion (En physique et en métallurgie, la fusion est le passage d'un corps de l'état solide vers l'état liquide. Pour un corps pur, c’est-à-dire pour une substance constituée de molécules toutes...) 280 °C
Solubilité 0,11 g·l-1 (eau, pH 4,6, 25°C)
insol. dans l'alcool,
sol. dans les solutions alcalines pour former des caséinates
Masse volumique (Pour toute substance homogène, le rapport de la masse m correspondant à un volume V de cette substance est indépendante de la quantité choisie : c'est une caractéristique du matériau appelée masse volumique: ) 1,25 g·cm-3 (20 °C)
Précautions
NFPA 704

Symbole NFPA 704

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Unités du SI & CNTP, sauf indication (Une indication (du latin indicare : indiquer) est un conseil ou une recommandation, écrit ou oral.) contraire.

La caséine est une substance protéique (protéine) qui constitue la majeure partie des composants azotés du lait. Dans la fabrication du fromage, elle précipite après adjonction d'acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) ou de présure.


La caséine est différemment concentrée selon les laits : 82 % (du total ( Total est la qualité de ce qui est complet, sans exception. D'un point de vue comptable, un total est le résultat d'une addition, c'est-à-dire une...) des protéines) pour le lait de vache (La vache est la femelle d'un mammifère domestique ruminant, généralement porteur de cornes sur le front, appartenant à l'espèce Bos taurus de la...) et 40% (du total des protéines) pour le lait humain. L’hydrolyse d’une caséine fait ressortir des teneurs élevées en acide glutamique, proline, leucine, lysine, sérine et thréonine.

Le mot vient du latin caseus, « fromage ».

Il y a plusieurs fragments de caséines dans le lait. Les plus présentes sont les caséines α, α, β, γ et K (ou kappa).

L'une des plus étudiées est la caséine kappa, qui permet le maintien à l'état liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) du lait (le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une...), en solution aqueuse, de lipides et d'autres constituants ; sans la formation de micelles par l'action structurale de la caséine kappa, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).

La dénaturation de cette protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. En...) (par acidification ou action d'enzymes comme la présure) entraîne une destructuration des micelles : le lait caille (Les cailles sont de petits oiseaux migrateurs (15 cm de longueur environ) de la sous-famille des Perdicinae. Elles ressemblent beaucoup aux perdrix,...) (rejet d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) d'une part, et formation d'un gel d'autre part).

La caséine du lait de vache précipite facilement sous forme de caillots volumineux soit par abaissement du pH au voisinage (La notion de voisinage correspond à une approche axiomatique équivalente à celle de la topologie. La topologie traite plus naturellement les notions globales comme la continuité qui s'entend ici comme la continuité en tout...) de son point (Graphie) isoélectrique (pH 4,6), soit par action enzymatique (présure). La caséine du lait de femme ne précipite pas par simple acidification, mais la précipitation (En météorologie, le terme précipitation désigne des cristaux de glace ou des gouttelettes d'eau qui, ayant été soumis...) à pH 6 est immédiate en présence du suc (Le suc est un liquide extrait d'une substance végétale ou animale. Les tissus, qu'ils soient animaux ou végétaux, peuvent contenir et emmagasiner des liquides.) gastrique de nourrisson (On désigne par le mot nourrisson la période entre l'âge d'un mois et de deux ans chez un bébé. Avant cette période, on parlera d'un nouveau-né. La période qui...) qui contient de la présure.

Elle est utilisée comme liant (Un liant est un produit liquide qui agglomère des particules solides sous forme de poudre. Dans le domaine de la peinture, il permet au pigment d'une peinture de coller sur le support, il est alors plutôt appelé...) de peinture.

Elle entre dans la fabrication de la Galalithe, polymère découvert en 1889 par Jean-Jacques Trillat, et possèdant des propriétés biodégradable, hypoallergénique et anti-statique.

Œnologie

La caséine est une colle (Une colle ou la glu est un produit de nature liquide ou gélatineuse servant à lier des pièces entre elles. Ces pièces peuvent être...) utilisée dans les vins blancs. Elle les rafraîchit. Elle peut aussi prévenir ou corriger la madérisation et le jaunissement. On utilise 10 à 20 g/hl en prévention (La prévention est une attitude et/ou l'ensemble de mesures à prendre pour éviter qu'une situation (sociale, environnementale, économique..) ne se dégrade, ou...), et au maximum 50 g/hl en curatif.

Sa floculation est rapide : il est nécessaire d'effectuer un brassage pendant le collage.

L'utilisation de lait entier n'est plus autorisée dans l'Union Européenne. Il décolore et désodorise les vins. Contrairement à la caséine, des doses trop élevées (>0,2/0,4 l/hl) peuvent mener à un surcollage.

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