Capsaïcine - Définition
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Capsaïcinoïdes
Il y a en fait plusieurs capsaïcinoïdes, qui sont présents en différentes quantités dans le piment rouge. La capsaïcine est le composé majoritaire du piment rouge avec la dihydrocapsaïcine. Ces deux composés sont deux fois plus puissants en goût que les autres capsaïcinoïdes (nordihydrocapsaïcine, homodihydrocapsaïcine et homocapsaïcine). Ces capsaïcinoïdes, qui sont présents en différentes quantités dans différentes espèces de capsicum, ont des profils temporels irritants différents. Cela compte pour l’action retard de C. chinense (habanero) comparé aux autres espèces.
Les capsaïcinoïdes ont la caractéristique d'activer les récepteurs de chaleurs de la peau, d'où la sensation de brulûre, alors qu'il n'y a pas d'augmentation de température.
| Capsaïcinoïde | Concentration typique | Échelle de Scoville (Unités Scoville) | Structure Chimique |
|---|---|---|---|
| Capsaïcine | 69% | 15 000 000 -16 000 000 |
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| Dihydrocapsaïcine (8-méthyl N-vanillyl nonamide) | 22% | 15 000 000 |
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| Nordihydrocapsaïcine (7-méthyl N-vanillyl octamide) HC | 7% | 9 100000 |
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| Homodihydrocapsaïcine (9-méthyl N-vanillyl décamide) | 1% | 8 600 000 |
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| Homocapsaïcine (trans-9-méthyl N-vanillyl 7-décénamide) | 1% | 8 600 000 |
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Régimes
La consommation de capsaïcine stimule la production de deux hormones, l'adrénaline et la noradrénaline, qui permettent de brûler les sucres et les graisses de réserve. L'usage de piment peut donc être recommandé lors des régimes amaigrissants.
Mécanisme d’action
Les sensations de brûlures et les douleurs associées à la capsaïcine résultent de l’interaction chimique avec les neurones sensoriels. La capsaïcine, en tant que membre de la famille des vanilloïdes, se lie à travers la membrane à un récepteur appelé le récepteur vanilloïde sous-type 1 (VR1 ou TRPV1), lequel est un canal ionique permettant aux cations (ions positivement chargés) de passer à travers la membrane de la cellule. L'entrée d'ions calcium (Ca2+) et/ou sodium (Na+) dépolarise alors le neurone.
La capsaïcine ne provoque donc pas de brûlure chimique mais seulement une sensation illusoire de brûlure.
Curieusement les mygales et les piments rouges peuvent sembler n'avoir pas grand chose en commun mais les désagréments éprouvés à leur contact sont de la même nature, selon des scientifiques de l'Université de Californie, à San Francisco.
Le venin de l'araignée Psalmopoeus cambridgei, originaire de Trinité et Tobago, contient des toxines qui ciblent les récepteurs de la douleur, les mêmes que les piments rouges. La capsaïcine, responsable de la sensation de piquant du piment rouge, a le même effet, selon les résultats du groupe de chercheurs publiés dans la revue Nature.
« Nous avons identifié un nouveau mécanisme selon lequel les venins engendrent de la douleur, et nous avons montré qu'il est semblable à celui qui réside dans le piment rouge pour produire une sensation similaire », a déclaré le biologiste moléculaire David Julius, parlant de protections identiques contre leurs prédateurs respectifs.
Euphorie
La consommation d’une grande quantité de capsaïcine provoque l’émission d’endorphines et une sensation de plaisir ou une euphorie.
