Blé - Définition

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La plante

Dessin d'un épi de blé, disséqué.

Les blés sont des plantes herbacées annuelles, monocotylédones, à feuilles alternes, formées d'un chaume portant un épi constitué de deux rangées d'épillets sessiles et aplatis. Les fleurs sont nombreuses, petites et peu visibles car achlamydes. Elles sont groupées en épis situés à l'extrémité des chaumes.
Les tiges sont des chaumes, cylindriques, souvent creux par résorption de la moelle centrale. Ils se présentent comme des tubes cannelés, avec de longs et nombreux faisceaux conducteurs de sève. Ces faisceaux sont régulièrement entrecroisés et renferment des fibres à parois épaisses, assurant la solidité de la structure. Les chaumes sont interrompus par des nœuds qui sont une succession de zones d'où émerge une longue feuille, qui d'abord engaine la tige puis s'allonge en un limbe étroit à nervures parallèles.

Parmi les autres caractères de cet appareil végétatif, il existe dans l'épiderme une concentration de multiples amas de silice microscopiques mais très durs. Ils rendent les organes tranchants. Ce fait permet de reconnaître les outils préhistoriques ayant servi aux moissons, car ils présentent de fines rayures.

L'épi de blé est formé de deux rangées d'épillets situés de part et d'autre de l'axe. Un épillet regroupe trois fleurs à l'intérieur de deux glumes. Chaque fleur est dépourvue de pétales, et est entourée de deux glumelles (pièces écailleuses non colorées). Elle contient trois étamines (pièces mâles), un ovaire surmonté de deux styles plumeux (les pièces femelles). La fleur du blé est dite cléistogame, c’est-à-dire que, le plus souvent, le pollen est relâché avant que les étamines ne sortent de la fleur. Il s'attache alors au stigma, où peut se produire la fécondation.

À cause du caractère cléistogame de la fleur, l'autofécondation est le mode de reproduction le plus fréquent chez les blés : ce sont les anthérozoïdes (ou spermatozoïdes) issus du pollen d'une fleur qui fécondent l'oosphère et la cellule centrale du sac embryonnaire de l'ovaire de cette même fleur (les cellules sexuelles femelles sont protégées dans un sac embryonnaire fermé au sein d'un ovule). A la différence de l'orge ou du seigle le blé peut, un certain temps au moins, se passer d'insectes pollinisateurs.

Après fécondation, l'ovaire donnera le grain de blé. Dans le cas du blé, le grain est à la fois le fruit et la graine. En effet, Les enveloppes du fruit sont soudées à celles de la graine. On appelle ce type de fruit un caryopse.

Au moment du battage, les glumes et les glumelles sont perdues. Ses réserves sont contenues dans l'albumen (on dit que la graine est albuminée) composé à 70 % d'amidon et 15 % de gluten (une protéine). L'embryon n'a qu'un cotylédon (le blé est une monocotylédone).

Les principaux caractères des espèces de blé que l'homme a cherché à sélectionner sont : la robustesse de l'axe de l'épi (qui ne doit pas se casser lors de la récolte), la séparation facile des enveloppes du grain, la grande taille des grains et la compacité des épis (plus maniable que l'épi lâche).

La sélection d'une plante cultivée se base sur le pool de gènes existant dans l'espèce considérée, ce qui justifie l'intérêt de la préservation de la biodiversité. Pour certaines propriétés désirées, telles que la résistance aux maladies fongiques ou virales, la diversité au sein du pool de gènes du blé n'est pas suffisante. Pour cette raison, le pool a été complété par de nouveaux gènes. Un croisement entre le blé et ses plantes parentes ne se fait pas naturellement. Par conséquent, des techniques de culture tissulaire et de cytogénétique (mais pas de génie génétique) doivent être employées pour introduire du matériel génétique exogène dans le génome du blé.

La création et l'utilisation de variétés transgéniques (voir aussi OGM) est techniquement possible. Cependant, cette technique n'a pas été utilisée à grande échelle pour le blé.

La graine

Le grain de blé est un fruit particulier, le caryopse. L'enveloppe externe est adhérente à la matière végétale de la graine et la protège des influences extérieures. Au cours de la mouture, les enveloppes (téguments) sont parfois séparées du grain (embryon + albumen) et commercialisées en tant que son. Le grain contient 65 à 70 pour cent d'amidon ainsi qu'une substance protéique (le gluten) dispersée parmi les grains d'amidon. Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont piégées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte "lève").

L'embryon ou germe est la partie essentielle de la graine permettant la reproduction de la plante : en se développant il devient à son tour une jeune plante. Du fait qu'il contient beaucoup de matières grasses (environ 15%) ou d'huiles et qu'il pourrait donc rancir, le germe est souvent éliminé lors du nettoyage des grains. Les embryons de céréales sont vendus dans les boutiques de diététique car ils sont considérés comme très sains en raison de leur haute teneur en sels minéraux, vitamines, protéines et huiles.

Le germe de blé, en diététique, fournit la majeure partie des vitamines B, hautement spécialisées dans la défense et l'entretien du système nerveux. Il apporte aussi, en quantité, les vitamines A, C, E, du zinc et des acides aminés.

Teneur en vitamines des germes de blé non cuits :

Vitamine Valeur pour 100g
Niacine 6,813 mg
acide pantothenique 2,257 mg
Thiamine 1,882 mg
Vitamine B6 1,300 mg
Riboflavine 0,499 mg
Folate, total 0,281 mg

La paille et le chaume

La paille est la partie de la tige des graminées coupée lors de la moisson et rejetée, débarrassée des graines, sur le champ par la moissonneuse-batteuse, dans le cas de récolte mécanisée. La partie de la tige, de faible hauteur qui reste au sol s'appelle le chaume (nb : en botanique, on appelle « chaume » la tige des graminées).

La paille peut être récoltée, principalement pour servir de litière aux animaux (chevaux, bovins, porcins et ovins notamment), et former ainsi la base du fumier, qui peut être utilisé comme fertilisant biologique. Elle peut servir aussi de fourrage de qualité médiocre, pour les ruminants, en cas de nécessité ou, de nouveau, de matériau pour la construction des bâtiments agricoles ou de véritables maisons.

Elle peut aussi être enfouie, et ainsi conserver au sol son taux de matière organique, ou brûlée sur place. Cela évite les opérations de récolte et de transport, relativement coûteuses, surtout dans les régions céréalières sans élevage (comme le bassin parisien).

La hauteur du chaume dépend du réglage en hauteur de la barre de coupe de la moissonneuse-batteuse, selon principalement si l'on désire ou non récolter un maximum de paille. A noter cependant que, sur un terrain comportant des trous ou ornières, le réglage sera haut afin d'éviter de casser la barre de coupe.

Certaines moissonneuses-batteuses sont équipées d'un ou de deux broyeurs (ou hache-paille) :

  • à l'avant de la machine, sous la barre de coupe, entre celle-ci et les roues avant ;
  • à l'arrière, à la sortie de la paille.

Le broyeur avant facilitera le déchaumage, en hachant le chaume. Le broyeur arrière hachera et éparpillera la paille de façon uniforme.

Après la moisson, on procède au déchaumage, qui consiste en une façon superficielle, souvent à l'aide d'outil à disques, ou déchaumeuse, destinée à accélérer la décomposition du chaume et des restes de paille, avant le labour d'automne. Le déchaumage a également pour fonction de permettre la germination des graines non récoltées. Ainsi ces graines ne viendront pas concurrencer une future autre culture.

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