Betterave
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Utilisations

Betteraves à sucre
Plant de la betterave (beta vulgaris)
  • Betterave sucrière : production de sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est...), après râpage de la racine, d'abord par extraction du sucre par de l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) chaude; les betteraves râpées dont on a extrait le sucre constituent un sous produit la pulpe de betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.) qui est déshydratée par pression (La pression est une notion physique fondamentale. On peut la voir comme une force rapportée à la surface sur laquelle elle s'applique.) puis par chauffage (Le chauffage est l'action de transmettre de l'énergie thermique à un objet, un matériau.) et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré puis soit fermenté pour être distillé et donner de l'alcool soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre; la mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d'alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l'alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure (Une levure est un champignon unicellulaire apte à provoquer la fermentation des matières organiques animales ou végétales. Les levures sont employées pour la fabrication du vin, de la...) de boulangerie ; les collets et les feuilles servent (Servent est la contraction du mot serveur et client.) pour l'alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).
  • Betterave fourragère : alimentation animale ; la plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des...) entière est consommée, principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver (L'hiver est une des quatre saisons des zones tempérées.) surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation.
  • Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant (Un colorant est une substance utilisée pour apporter une couleur à un objet à teinter.) alimentaire (racine riche en Bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, rapée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite, soit simplement assaisonnée comme hors d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre (La pomme de terre, ou patate (langage familier, canadianisme et français régional), est un tubercule comestible produit par l'espèce Solanum tuberosum, appartenant à la famille des solanacées....) et mâche (La mâche (Valerianella locusta), aussi appelée blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle, ou, en Belgique, salade de blé, est une petite plante herbacée annuelle de la famille des...) ou encore en salade avec des endives.

Histoire

La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité. Les premières traces (TRACES (TRAde Control and Expert System) est un réseau vétérinaire sanitaire de certification et de notification basé sur internet sous la responsabilité de la Commission européenne dans le...) écrites nous viennent des grecs au Ve siècle av. J.-C. Les principales races de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L'origine de l'utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine (Une plaine est une forme particulière de relief, c'est un espace géographique caractérisé par une surface topographique plane, avec des...) qui s'étend de l'Allemagne à la Russie

En 1600, Olivier de Serres écrit dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs :

« Une espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la...) de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité...) de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).). »

Il chercha le premier à extraire le sucre des betteraves mais n'a pas réussi à trouver un processus rentable.

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l'Académie (Une académie est une assemblée de gens de lettres, de savants et/ou d'artistes reconnus par leurs pairs, qui a pour mission de veiller aux usages dans leurs disciplines respectives et de publier des...) prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde (Le mot monde peut désigner :) à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le ciel. Son début (par rapport à minuit heure locale) et sa durée...), donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles (Les Antilles sont un vaste archipel situé dans la mer des Caraïbes. L'archipel forme un arc de cercle de 3 500 km de long, s'étendant depuis Cuba jusqu'au...). Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l'empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.

La première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre d'un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la Terre. Elle est égale à l'opposé de la résultante des...) de la concurrence, l'industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre (La notion de nombre en linguistique est traitée à l’article « Nombre grammatical ».) de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d'importantes pertes. L'abolition de l'esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D'autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

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