Le bar commun ou bar européen (Dicentrarchus labrax), surnommé loup ou perche de mer, est une espèce de poisson principalement marin qui entre parfois en eau saumâtre et en eau douce, appartenant à la famille des moronidés.
Nomenclature
L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »).
L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des labridés.
Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandis qu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Les appellations « louvine » et « lubine » sont également fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...
Il possède un corps fusiforme argenté sur les cotés et gris argenté à bleuâtre sur le dos, des petites écailles (la ligne latérale en comporte de 62 à 74), deux nageoires dorsales distinctes (la première avec 8 à 10 épines, la seconde avec une épine et 12 ou 13 rayons mous), une nageoire anale munie de 3 épines et de 10 ou 12 rayons mous, un opercule pourvu sur son bord d'une tache noire diffuse et de 2 épines plates, une nageoire caudale modérément fourchue. Il peut atteindre 1 m de long pour un poids de 12 kg, mais des spécimens de 50 cm pour 1 kg sont plus courants. Les juvéniles peuvent posséder quelques taches sur le haut du corps, ce qui peut créer une confusion avec Dicentrarchus punctatus. Il est intéressant de noter qu'il est impossible de distinguer un mâle d'une femelle sans pratiquer l'autopsie du poisson.
Le bar commun et l'Homme
Un bar commun en captivité.
Efforts de conservation
Les populations de bar commun ont considérablement diminué avec la pression croissante de la pêche commerciale. Le bar a récemment fait l'objet au Royaume-Uni d'un effort de conservation par les pêcheurs sportifs. En Italie, le bar commun fait l'objet d'élevages intensifs dans les eaux salées.
En République d'Irlande, il existe des lois strictes concernant la bar commun, toute pêche commerciale y est interdite et il y a plusieurs restrictions en place pour les pêcheurs, c'est-à-dire une période d'interdiction de pêche du 15 Mai au 15 Juin chaque année, des dimensions minimales de 400 mm et la limite de 2 poissons par pêcheur dans un délai de 24 heures.
- La maille du bar, c'est à dire la taille légale de capture pour les pêcheurs amateurs et professionnels est de 36 cm en Manche, en Atlantique et en Mer du Nord, et de 25 cm en Méditerranée. Ces tailles minimum légales sont fixées en France par l'arrêté du 16 juillet 2009 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des poissons et autres organismes marins ainsi que par de nombreux textes de référence édictés par la Communauté européenne.
Mailles biologiques et Mailles conseillées
- La maille biologique, c'est à dire la taille à laquelle 100% des bars se sont reproduits est de 42 cm. C'est également la taille minimum de capture conseillée par la Fédération Chasse Sous-Marine Passion. Les mailles "biologiques" et les mailles "conseillées" par la Fédération Chasse Sous-Marine Passion pour la Méditerranée ainsi que pour la Manche, l'Atlantique et la Mer du Nord ne se substituent en aucun cas aux mailles "règlementaires", elles sont juste un indicateur permettant de pratiquer la pêche sportive et la chasse sous marine d'une manière respectueuse de la maturité sexuelle des espèces, et ainsi de contribuer à une gestion responsable et durable de la ressource halieutique.
Gastronomie
Le plus recherché par les gastronomes est le « bar de ligne », (appellation ayant fait l'objet en France d'une écolabellisation dans les années 1990), pêché à la ligne et commercialisé en France avec une étiquette à l'ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du bateau et le lieu de la pêche.
Pour sa préparation, certains préfèreront éviter la tomate. Néanmoins, dans la cuisine du Maghreb, on prépare un succulent couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate.
On peut le préparer :
Au four, vidé et non écaillé, avec juste un peu de thym, de l'huile d'olive et une rondelle de citron.
Au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise.
En papillote avec des fines herbes et de l'huile d'olive.
« À la manière d'Oderzelle » (à la manière d'Audresselles) : sans l'écailler, cuit à la vapeur dans la poissonnière, servi avec du beurre ou du fromage local brossé à la bière des deux caps.
En sushi, en ayant pris toutefois soin de congeler préalablement la chair du poisson à -20° afin de détruire le parasite dangereux pour l'homme pouvant être présent, l'anisakis.
Bar en croûte de sel de Guérande (en cours de démoulage)
On peut également le préparer au four garni de tomates et d'oignons en rondelles, avec du beurre et de l'huile, sans oublier le sel et le poivre. Le succès est garanti.
