Badiane chinoise - Définition
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Introduction
| Badiane chinoise | |||||||||
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| Classification de Cronquist | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Magnoliidae | ||||||||
| Ordre | Illiciales | ||||||||
| Famille | Illiciaceae | ||||||||
| Genre | Illicium | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Illicium verum L. | |||||||||
| Classification APG III | |||||||||
| Ordre | Austrobaileyales | ||||||||
| Famille | Schisandraceae | ||||||||
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La badiane chinoise ou anis étoilé est le fruit du badianier de Chine (Illicium verum). Il se compose d'un follicule ligneux à huit carpelles contenant chacune une graine brillante. Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d'où le nom vernaculaire d'anis étoilé. Les fruits sont cueillis verts avant d'être séchés au soleil où ils prennent une couleur marron rouge.
Les Chinois la connaissent sous deux différents noms, d'abord 大料 (Dà Liào, traduit littéralement par gros fourrage), mais ses huit lobes donnèrent aussi le nom chinois qui peut être traduit littéralement par « huit cornes » (八角, mandarin : bā jiǎo; cantonais : baat gok ; 八 « huit », 角 « cornes »).
Dénominations
L’anis étoilé est aussi nommé anis de Sibérie, fenouil de Chine, Illicium anisatum, Illicium religiosum, ou au Japon (la badiane du Japon est interdite en France) Shikimi, Shikimi no ki, Hana Shik mi éventuellement écrit Sikimi, Skimi, vocables qui pourraient provenir du mot Ashikimi (fruit du diable).
- Au Japon, on l’aurait aussi appelé Hana no ki dans la province de Harima et Koshiba dans la province d’Enshu-Totomi.
- Il est utilisé en médecine traditionnelle (eupeptique, carminatif, diurétique, tonicardiaque...). Il produit une huile essentielle riche en anéthol, estragol, linalol, terpinéol, polysaccharides lipides - flavonoïdes.
- On le trouve dans les tisanes et la composition d’épices, dont le fameux mélange « 5 épices », des currys, etc.
- Dans les apéritifs anisés industriels il a peu à peu remplacé l’anis vert d’antan.
- En Chine, on l’appellerait aussi Mang-tsao.
Utilisation alimentaire
L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices (五香粉, wǔxiǎngfěn) : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.
L'arôme de la badiane est principalement dû à l'anéthol.
Son huile se distingue essentiellement de l'huile d'anis vert par sa teneur en fenchone et son absence d'isomère de type pseudo-isogeugenol.
Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis, de l'ouzo ou de la sambuca.
En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l'ouest de la France (infusé dans du lait). En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d'où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.
Production
En 2007, la production mondiale de badiane a été de 40 000 tonnes.
90% de la production mondiale de badiane provient de la province du Jiangxi en Chine, où elle fait vivre 10 millions de personnes. Le reste est produit au Viêt Nam, au Cambodge, au Laos, au Japon et aux Philippines.
Les récoltes de badiane ont lieu deux fois par an, en avril et octobre.
