Avocat (fruit) - Définition
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Introduction
L'avocat est le fruit de l'avocatier (Persea americana), un arbre de la famille des Lauraceae originaire du Mexique.
Le mot avocat provient de l'espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie testicule, par analogie à la forme de cet organe.
C'est un fruit climactérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d'éthylène mais elle ne peut s'effectuer qu'une fois le fruit détaché de l'arbre.
Description
L'avocat est une grosse baie à un seul pépin.
Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d'un gros citron (150 à 250 g) mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures (avocats-cornichons).
Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques uns se développent par inflorescence. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L'avocat est relié à la branche par un plus ou moins long pédoncule formé en fait de l'axe de l'inflorescence élagué de tous les autres pédoncules floraux.
Il existe plus d'une dizaine de variétés couramment commercialisées d'avocat, dont la Fuerte, de la forme d'une poire à la peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.
Le fruit grossit sur l'arbre où il peut rester plusieurs mois, il ne mûrit qu'une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc signe de fraîcheur et pas d'une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n'a pas passé de temps dans un bain d'éthylène. À la maison on peut accélérer le mûrissement en les entourant d'une couronne d'autres fruits comme les bananes qui produisent naturellement le gaz éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante au lieu de le mettre au réfrigérateur.
Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. La grosseur de celle-ci fait qu'on parle couramment de noyau alors que c'est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l'avocat est très grasse. Les végétariens l'utilisent comme substitut à la viande.
L'avocat est originaire du Mexique où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a de cela 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols dès le XVIIe siècle, il faudra malgré tout attendre 300 ans pour qu'il s'installe de façon définitive dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd'hui, les avocats que l'on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d'Afrique, d'Australie, d'Israël et d'Espagne, mais aussi de Corse où l'on recense plusieurs plantations d'avocatiers.
Production (pourcentages à vérifier)
| Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 | |||||
| 1 040 390 | 33 % | 1 040 390 | 33 % | |
| 255 957 | 8 % | 270 000 | 8 % | |
| 197 223 | 6 % | 200 000 | 6 % | |
| 173 000 | 5 % | 173 000 | 5 % | |
| 161 752 | 5 % | 158 000 | 5 % | |
| 150 000 | 5 % | 140 000 | 4 % | |
| 135 000 | 4 % | 135 000 | 4 % | |
| 134 980 | 4 % | 135 000 | 4 % | |
| 95 000 | 3 % | 95 000 | 3 % | |
| 80 000 | 3 % | 85 000 | 3 % | |
| 81 280 | 3 % | 81 500 | 3 % | |
| 66 500 | 2 % | 66 500 | 2 % | |
| 58 600 | 2 % | 65 000 | 2 % | |
| Autres pays | 542 042 | 17 % | 543 144 | 17 % | |
| Total | 3 171 724 | 100 % | 3 187 534 | 100 % | |
