La première image du jeu, qui avait pour titre provisoire Assassin est dévoilée au TGS 2005 par Ubisoft qui n'avait fait que très peu de révélation à l'époque. Une annonce de l'éditeur confirme le développement du projet au printemps 2006; à ce moment le projet est prévu uniquement sur PlayStation 3. Le groupe annonce officiellement la nouvelle franchise début mai 2006 et fixe ses objectifs : « Un nouveau gameplay convaincant, des graphismes superbes et un scénario immersif et sophistiqué pour faire vivre une expérience épique ». À partir de ce moment, Ubisoft organise une importante promotion autour du projet, multipliant les vidéos de présentation et les interviews des membres de l'équipe et particulièrement celles de la productrice Jade Raymond. Le jeu apparait clairement comme l'un des jeux les plus populaires lors de l'E3 de mai 2006 où il reçoit de nombreuses récompenses de la part de la presse présente. Quelque temps après, au milieu de l'année 2006, Ubisoft décide de développer le jeu pour Xbox 360 en plus de la PlayStation 3.
Le jeu sort simultanément sur PlayStation 3 et Xbox 360 en novembre 2007 dans les trois pôles du marché, le 13 en Amérique du Nord, le 15 au Japon et le 16 en Europe. En raison de la violence dans le gameplay, le jeu est réservé aux adultes. Le jeu est aussi distribué dans une version limitée plus chère incluant quelques bonus hors du jeu en lui-même comme des vidéos de making-of, une figurine du héros, un guide de jeu et un comics de Penny Arcade. La version PC d'Assassin's Creed, sous-titrée Director's Cut et jouable sous Windows est distribuée en Amérique du Nord et en Europe les 8 et 11 avril 2008, soit plus de six mois après la sortie des versions consoles. À partir de septembre 2008, le jeu est disponible dans des gammes à bas prix en raison des très bonnes ventes du jeu (généralement sous le nom de platinium ou classics).
Assassin's Creed a acquis une certaine popularité dans le monde du jeu vidéo, et plusieurs autres titres font référence au jeu. Il est ainsi possible d’obtenir un « costume d'Altaïr » dans Metal Gear Solid 4: Guns of the Patriots (de Konami) et Prince of Persia (d'Ubisoft). Dans Grand Theft Auto IV, un succès (ou Trophées sur PlayStation 3) se nomme « Assassin's Greed ». Ubisoft a également proposé des figurines issues de l’un de ses autres jeu Rayman contre les lapins crétins, déguisées en Altaïr pour la sortie de Rayman Prod' présente: The Lapins Crétins Show.
Un ensemble de symboles mystérieux présents à la toute fin du jeu éveille la curiosité des fans à propos des développements futurs du scénario d'Assassin's Creed. Ces inscriptions ne sont pas expliquées clairement dans le jeu, mais il est possible d'observer que certaines mentionnent des concepts mathématiques et des indications géographiques et que d'autres évoquent des notions ésotériques, voire mystiques. Il existe de nombreux forums et sujets de discussions sur internet qui se sont créés pour essayer de déchiffrer et d'analyser ces signes. Ces communautés spontanées tentent de déterminer si des informations sur la suite de la saga pourraient être contenues dans ces inscriptions, de comprendre la signification de ces inscriptions, et pensent que ce sont des clés pour la compréhension des événements futurs du jeu.
Ubisoft négocie le développement de plusieurs versions pour plates-formes mobiles d’Assassin's Creed avec la société Gameloft avec laquelle il entretient des relations très proches. La première version pour téléphone mobile est distribuée au début du mois de novembre 2007 (peu avant la sortie du jeu sur consoles de salon) et propose de remplir treize missions dans quatre environnements différents. Gameloft est aussi chargé de développer un opus sur Nintendo DS pour accompagner la sortie du titre principal; mais Assassin's Creed: Altaïr's Chronicles sort finalement en février 2008. Jeu d'action mélangeant infiltration et plates-formes, il s'agit d'une préquelle qui développe l’histoire d’Altaïr. Délaissant l’aspect science-fiction de l’épisode originel, cet opus s’oriente davantage vers la fantasy, dans un esprit proche de la franchise Prince of Persia. Le jeu reçoit un accueil mitigé. Le titre est réédité en avril 2009 sur les terminaux numériques hybrides d'Apple iPhone et iPod Touch via la boutique en ligne App Store, puis en mai sur téléphones mobiles sous le titre d’Assassin's Creed HD.
Avec l'énorme succès de l'épisode sur consoles de salon, Assassin's Creed devient rapidement une franchise-clé pour Ubisoft. En novembre 2008, le PDG d’Ubisoft Yves Guillemot officialise le développement d'une suite. Prenant pour cadre l’Italie à la Renaissance, Assassin's Creed II sort en novembre 2009, sur PlayStation 3 et Xbox 360. Diverses œuvres dérivées accompagnent la sortie de cette suite. Ubisoft confie à Griptonite Games et à son studio montréalais le développement d'Assassin's Creed: Bloodlines PSP et Assassin's Creed II: Discovery sur DS.
Avec cette nouvelle licence Ubisoft se lance dans la production d'autres types de produits. Plusieurs courts métrages regroupés sous le nom d'Assassin's Creed: Lineage accompagnent la sortie du deuxième épisode de la série. En juin Ubisoft annonce la fondation de sa propre maison d'édition de bandes dessinées, Les Deux Royaumes. La première parution en est Assassin's Creed: 1. Desmond par Éric Corbeyran et Djillali Defali.