Artichaut
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Introduction

Artichaut
 Cynara scolymus
Classification classique
Règne Plantae
Division (La division est une loi de composition qui à deux nombres associe le produit du premier par l'inverse du second. Si un nombre est non nul, la fonction "division par ce nombre" est la réciproque de la...) Magnoliophyta
Classe Magnoliopsida
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Genre Cynara
Nom binominal
Cynara scolymus
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Asterales
Famille Asteraceae

L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des Eucaryotes....) dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.

L'artichaut lui-même est un chardon (Chardon est un terme générique qui désigne de nombreuses espèces de plantes épineuses appartenant principalement à la famille des Asteraceae...) domestiqué et cultivé, de l'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique....) Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon (Le cardon est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Astéracées, cultivée comme plante potagère pour ses « côtes »...), et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence (L'inflorescence est la disposition des fleurs sur la tige d’une plante à fleur. Cette disposition est souvent caractéristique d’une famille, par exemple le spadice des Aracées,...) en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الخرشف (āl-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco.

Synonymes : bérigoule, scolyme...

Description

Fleur (La fleur est constituée par l’ensemble des organes de la reproduction et des enveloppes qui les entourent chez les angiospermes (aussi appelées plantes à...) d'artichaut
Artichaut sur pied

Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction (La Reproduction. Eléments pour une théorie du système d'enseignement est un ouvrage de sociologie co-écrit par Pierre Bourdieu et Jean-Claude Passeron paru en 1970 aux éditions de Minuit.) par graine (Dans le cycle de vie des « plantes à graines », la graine est la structure qui contient et protège l'embryon végétal. Elle est...) a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L'artichaut présente une tige (La tige est chez les plantes à fleurs, l'axe, généralement aérien, qui prolonge la racine et porte les bourgeons et les feuilles. La tige se ramifie généralement en branches et rameaux formant l'appareil caulinaire.) dressée d'une hauteur (La hauteur a plusieurs significations suivant le domaine abordé.) pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral (En botanique, le réceptacle floral est constitué par l'extrémité plus ou moins élargie du pédoncule floral sur laquelle sont insérées les pièces florales formant, dans une fleur complète, quatre...) de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre (Un involucre, dans le domaine de la botanique, désigne une collerette d'écailles ou de bractées libres ou soudées ensemble à la base d'une inflorescence, notamment chez les Ombellifères, ou les asteraceae ( composées)). Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) varie du bleu (Bleu (de l'ancien haut-allemand « blao » = brillant) est une des trois couleurs primaires. Sa longueur d'onde est comprise approximativement entre 446 et 520 nm. Elle varie en luminosité du cyan à une teinte plus sombre comme...) au violet (Le violet est une couleur, composée d'un mélange de bleu (environ 50% de luminosité) et de rouge (environ 25% de luminosité) en synthèse additive, et d'un mélange de magenta (environ...). Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble),...) de fleurs appelées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts que l'on consomme. Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.

Utilisation

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.) et de l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélangent pas à l'eau, mais, est...) d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farcis, peut être cuit à l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) salée, à la vapeur (), au micro ondes (Une onde est la propagation d'une perturbation produisant sur son passage une variation réversible de propriétés physiques locales. Elle transporte de l'énergie sans transporter de matière.), au four (Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur les produits et les...), braisés, etc. Une feuille (La feuille est l'organe spécialisé dans la photosynthèse chez les végétaux supérieurs. Elle est insérée sur les tiges des...) de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.), accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites),

La feuille est utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

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