Artichaut - Définition

Principales variétés d'artichauts

• Les blancs :

• • Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
  • Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
  • Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
  • Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
  • Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
  • Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne
  • Le sakis de Turquie

• Les violets :

• • Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
  • Le violet de Venise
  • Le violet de Toscane
  • Le violet romanesco
  • Le violet Romagna di Chiogga
  • Le violet catanais
  • L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

• Autres :

L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari.

Artichaut en fleur (Montpellier, France)

Culture d'artichauts (Bretagne, France)

Phytothérapie

L'herboristerie traditionnelle l'utilisait en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides.

Des extraits normalisés à 5 % de cynarine et des extraits secs de feuilles (comprimés, capsules) sont aujourd'hui disponibles dans le commerce, avec différents taux d'extraction (12 à 4 g de plante donnant 1 g d’extrait).