Un dossier médical doit être tenu afin de retranscrire tous les événements au cours d'une anesthésie. Il tient le compte détaillé et continu des médicaments, des fluides et des produits sanguins administrés et des procédures engagées, et comprend également l'observation des réactions cardiovasculaires, estime la perte de sang, la production d'urine et les données provenant des moniteurs physiologiques. Le dossier d'anesthésie peut être écrit manuellement sur papier, mais le dossier papier est de plus en plus remplacé par un enregistrement électronique.
L'AIMS (Anesthesia Information Management System) se réfère à tout système d'information permettant un enregistrement électronique automatisé des données du patient lors d'un anesthésie.
Les patients traités dans le cadre des anesthésies générales doivent être surveillés en permanence afin d'assurer leur sécurité. Au Royaume-Uni, l'Association des anesthésistes (AAGBI) a établi des lignes directrices pour la surveillance générale et l'anesthésie régionale. Pour la chirurgie mineure, il comprend en général la surveillance du rythme cardiaque (ECG ou par oxymétrie de pouls), de la saturation en oxygène (par oxymétrie de pouls), de la pression artérielle, des gaz inspirés et expirés (pour l'oxygène, le dioxyde de carbone, l'oxyde nitreux et des agents volatils). Lors d'une chirurgie majeure, la surveillance doit également inclure la température, la production d'urine, des mesures invasives de la pression artérielle et la pression veineuse centrale, la pression artérielle pulmonaire, l'activité cérébrale (EEG), la fonction neuromusculaire et du débit cardiaque. En outre, l'environnement de la salle d'opération doit être contrôlée pour la température, l'humidité et l'accumulation de gaz anesthésiques qui pourraient nuire à la santé du personnel de salle d'opération. En France, la surveillance anesthésique est effectuée par l'infirmier anesthésiste diplomé d'état (IADE) sous la responsabilité d'un médecin anesthésiste réanimateur.
Le médecin anesthésiste réanimateur (MAR) est un médecin spécialiste. Après les 6 années de formation universitaire et après nomination au concours de l’internat, un anesthésiste-réanimateur obtient actuellement sa qualification après dix semestres de stages dans un centre hospitalier universitaire (dont quatre semestres obligatoires en anesthésie et quatre semestres obligatoires en réanimation).
Tout au long de sa carrière, il peut aussi bien travailler au bloc opératoire, dans les services de réanimation, aux urgences, ou au SAMU. En raison de leur maîtrise de gestes techniques particuliers (infiltrations, pose de cathéters...), certains anesthésistes réanimateurs choisissent de faire une formation complémentaire pour travailler dans les centres anti-douleur.
Les Infirmiers Anesthésistes Diplômés d'État (IADE) sont des infirmiers spécialisés qui, au terme de la formation initiale d'infirmier (3 ans et demi) ont travaillé au minimum 24 mois à temps plein pour pouvoir se présenter au concours d'entrée en école d'infirmier anesthésistes. Après le concours, les études durent 2 années alternant des apports théoriques et des stages cliniques, 6 évaluations théoriques, 2 évaluations cliniques, 1 travail d'intérêt professionnel (mémoire), permettant de se présenter aux épreuves du diplôme d'état, composé d'une épreuve théorique et d'une épreuve clinique. Il faut donc au minimum 8 années depuis l'entrée à l'école d'infirmier jusqu'à l'obtention du diplome d'Etat d'infirmier anesthésiste.
Les infirmiers anesthésistes (IADE) participent à la réalisation des anesthésies sous la supervisation des médecins anesthésistes . Au bloc opératoire, l'IADE a une exclusivité d'exercice, personne ne peut se substituer à lui hormis le médecin anesthésiste. L'IADE peut travailler également dans les services de réanimation, services mobiles d'urgence et de réanimation (SAMU-SMUR), centre anti-douleur.