Ail cultivé - Définition

Sous-espèces et variétés

Tête d'ail rose de Lautrec frais

On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendemmant de la couleur réelle du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.

Le premier est planté d'octobre à décembre selon le climat. Le second est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.

Chacune d'elles comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale, dont les plus connus en France sont :

• subsp. ophioscorodon
  • Messidor
  • Thermidrome
  • Germidour
• subsp. sativum
  • Fructidor
  • Printanor

Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées.

Quelques exemples :

• Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées)
• Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées)
• Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)
• Ail d'Auvergne
• Ail de la Drôme
• Ail de Provence
• Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais)
• Ail de Cherrueix (Bretagne)

Signe de qualité

L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie du signe de qualité européen IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires du Tarn par quelques 160 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un colporteur aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.

Production

Production en tonnes. Chiffres 2003-2004
	2003		2004
Chine	1 000 000	22 %	1 057 800	24 %
Inde	500 000	11 %	500 000	11 %
Corée du Sud	378 846	9 %	378 846	9 %
États-Unis	283 090	6 %	283 090	6 %
Russie	218 830	5 %	220 000	5 %
Égypte	216 000	5 %	216 000	5 %
Espagne	188 900	4 %	157 600	3 %
Autres pays	1 659 434	38 %	1 612 011	37 %
Total	4 445 100	100 %	4 425 347	100 %

Histoire

L'ail est originaire d'Asie centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J.-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant les pyramides^{[réf. souhaitée]}.

Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans Ploutos d'Aristophane, on apprend que l'ail servait à se torcher :

« Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! »

— Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817

Après avoir fui d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail :

« [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »

— Nombres 11.4-5