Agrume - Définition
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Introduction
Les agrumes sont les fruits des végétaux des genres Citrus, Fortunella, Microcitrus, Eremocitrus et Poncirus (famille des Rutaceae), parmi lesquels on trouve les citrons, les clémentines, les kumquats, les bergamotes, les limes, les mandarines, les oranges, les pamplemousses, les pomelos, les tangerines et les cédrats.
Le genre Fortunella regroupe les kumquats. Le genre Poncirus renferme une seule espèce qui produit des fruits non comestibles.
Origine
Les agrumes sont originaires du Sud-Est asiatique (Chine, Nord-Est de l'Inde, Malaisie, Océanie). À partir de cette zone, la dispersion se serait effectuée vers l'Est de l'Inde, l'archipel Malais, la Chine du Sud.
Biologie
La peau du fruit est une écorce (péricarpe) composée de deux couches concentriques. La couche superficielle, rugueuse et résistante, de couleur vive souvent jaune orangé sous l’action des flavonoïdes, est nommée épicarpe ou flavedo ou encore zeste en cuisine. La couche interne, blanche et spongieuse, est le mésocarpe ou albédo.
La pulpe est composée en quartiers juteux contenant les pépins. Elle est riche en vitamine C.
Ce sont des fruits non-climactériques qui doivent être récoltés à maturité. Ils sont résistants au transport et à la conservation.
Si les fruits sont assez aisés à différencier sur le plan culinaire, la distinction des espèces botaniques est en revanche complexe, car les différentes espèces s'hybrident très facilement et sont difficiles à fixer. Le genre Citrus ne contiendrait finalement pas plus de onze espèces.
Histoire
Il est d'usage de d'évoquer la mythologie grecque pour appeler les agrumes hespérides, du nom d'un des travaux d'Hercule : cueillir les pommes d'or du jardin des Hespérides, gardées par le titan Atlas. Il s'agit d'une interprétation de la Renaissance car les Grecs anciens ne cultivaient pas d'agrumes et le verger des Hespérides situé sur la côte Atlantique produisait vraisemblablement des coings.
Les agrumes auraient été cultivés en orient dès le IVe millénaire. De tous temps, les agrumes ont été appréciés pour leurs qualités décoratives, leur parfums, leur vertus médicinales, leur gout. Leur diffusion en Asie se réalise au Moyen Âge, en Occident elle est lente et sélective.
Les agrumes sont devenus les fruits les plus cultivés du monde en deux étapes : la maitrise des techniques du sucre et de la distillation par les Arabes andalous au Moyen Âge (agrumes confits, eau de fleur d'oranger) qui les diffuse en Occident, puis la systématisation de l'usage de la vitamine C aux USA pendant les années 1920, qui les diffuse dans le nouveau monde en premier lieu en Floride (jus d'orange du matin).
Le cédratier (Citrus medica), cultivé en Mésopotamie, fut la première espèce connue en Europe (300 ans av. J.-C. d'après Webber, 1967). le citronnier (C. limon) serait connus des romains dès le Ier siècle de notre ère. Le bigaradier (C. aurantium), et l'oranger (C. sinensis) ont été introduits dans le bassin méditerranéen entre le Xe et le XIIe siècle. Le mandarinier (C. reticulata) au XIXe siècle.
La diffusion vers le continent américain est postérieure au second voyage de Christophe Colomb. Le Citrus ×paradisi (pomélo), originaire de la zone antillaise est sans doute issu d'une hybridation spontanée entre les agrumes introduits dans la région.
Culture et transport d'agrumes
Les agrumes représentent la première production fruitière mondiale (80 millions de tonnes en 1995-96). La superficie totale plantée en agrumes est évaluée à plus de 3 millions d'hectares répartie sur une aire très large située approximativement entre les 40° de latitudes Nord et Sud tout autour du Monde.
Pays producteurs
Les principaux pays producteurs sont le Brésil (15 millions de tonnes), les États-Unis (9 Mt) et la Chine (4 Mt). En Europe, les agrumes sont cultivés dans les pays méditerranéens, l'Italie possède une tradition historique et un savoir faire particulier (Bergamote de Calabre, Limoncello de Sorrente, agrumes décoratifs des jardins florentins, etc).
Répartition de la production par espèces :
- oranges 71 %
- citrons et limes 13 %
- mandarines, clémentines, tangerines 10 %
- pomelos et pamplemousse 6 %
Exigences phytosanitaires
Pour protéger les différentes zones d'agrumiculture, des mesures ont été prises pour limiter le risque d'introduction de maladies graves comme le Huanglongbing (maladie du dragon jaune) ou le chancre citrique, ou de créer un nouveau foyer d'infection de phytovirus tel que la tristeza.
La circulation d'agrumes sur le territoire européen doit se faire avec un passeport phytosanitaire et l'importation de plants en provenance d'un autre continent est totalement interdite. Même aux États-Unis, il existe des restrictions sur la circulation d'agrumes entre certains États.
Transports
Les agrumes sont souvent transportés sur de longues distances par voie maritime en navires ou conteneurs reefers. Une technique intéressante pour maintenir et accentuer le goût de l'agrume consiste à mélanger des pommes et des agrumes en fixant durant le trajet avec une grande rigueur une température qui est choisie entre 5 et 6 °C. Ainsi les citrons et oranges de Floride qui sont conditionnés avec des pommes à 5,1 °C, ceux d'Uruguay à 6,1 °C développent leurs goûts spécifiques.
D'une manière générale, les températures soigneusement ajustées et contrôlées durant le transport d'une seule espèce permettent d'éviter le développement des germes parasites spécifiques. L'art du transport a fait mieux connaître les qualités de conservation des agrumes.
Pays importateurs et exportateurs
La Belgique, pays non producteur, est le premier pays exportateur d'agrumes. Anvers, premier port fruitier mondial en 2007/2008, manutentionne 3,2 millions de tonnes d'agrumes. Il est suivi en Europe par Rotterdam (1,8 Mt), Skerness ou Hambourg (de l'ordre de 1 Mt), Zeebrugge (0,8 Mt), Marseille (0,6 Mt)... Dunkerque (0,3 Mt), Port-Vendres près de Perpignan (0,2 Mt)... Dieppe (0,1 Mt), Le Havre (0,1 Mt)
