Acide gras trans - Définition

Introduction

Les acides gras trans font partie des acides gras insaturés (en hydrogène), c'est-à-dire comprenant au moins une double liaison carbone-carbone.

Les acides gras insaturés trans sont d'origine naturelle ou artificielle, dans ce dernier cas produits par l'hydrogénation industrielle partielle des acides gras insaturés contenus dans les huiles végétales. L'hydrogénation totale n'en produit pas (ou très peu), puisqu'elle transforme quasiment toutes les doubles liaisons -C=C- en liaisons simples -C-C-, les acides gras insaturés devenant saturés (en atomes d'hydrogène).

Un acide gras insaturé peut prendre deux formes géométriques différentes, dites « cis » et « trans », ce qui leur confère des propriétés différentes, et une métabolisation différente. L'expression "trans" ne signifie donc pas ici « transgénique » ni « transformé ».

Leur étiquetage n'est pas à ce jour obligatoire en France mais va le devenir dans le projet européen sur le profilage nutritionnel (initié en 2006 et repoussé pour le moment). Leur utilisation est sérieusement réglementée dans certains pays développés (Danemark, Canada) ou certaines villes (New York). Après les avoir bannis des cantines scolaires, l'État de Californie a programmé en juillet 2008 leur bannissement des restaurants pour 2010 et des préparations à emporter pour 2011.

Même formule chimique que les cis, forme dans l'espace différente

Fig 1. A. acide trans-9-octadécènoïque
B. acide cis-9-octadécènoïque (acide oléique)

Chimiquement, les acides gras trans sont composés des mêmes atomes que leurs diastéréoisomères, les acides gras cis correspondants.

Mais ils ont une géométrie spatiale différente : dans les molécules d'acides gras trans, les doubles liaisons entre atomes de carbone (caractéristiques de tous les acides gras insaturés) sont en configuration trans au lieu d'être en configuration cis, ce qui leur donne une forme plutôt droite au lieu d'être courbée.

Cette particularité les rend moins fluides et leur donne une température de fusion plus élevée que la forme cis : ils sont donc plus solides à température ambiante, ce qui est une propriété recherchée par l'industrie agroalimentaire.

Sources alimentaires

Les acides gras trans de l’alimentation proviennent principalement de trois sources:

• la transformation bactérienne d'acides gras insaturés dans le rumen des ruminants. Ces acides gras trans peuvent se retrouver par la suite dans les produits laitiers (beurre, crème, fromages, lait) et les viandes (bœuf, mouton, etc.);
• l’hydrogénation catalytique partielle et la désodorisation des huiles végétales insaturées (ou parfois des huiles de poisson) riches en acides gras polyinsaturés; (huiles raffinées, non vierges)
• lors d’une friture des huiles, ou d’un chauffage, même à assez basse température (huile de lin par exemple).

« Selon les résultats des études épidémiologiques, il y aurait une relation certaine entre la consommation d’acide gras trans et les maladies cardio-vasculaires mais ce seraient seulement les dérivés trans des huiles partiellement hydrogénées et non ceux provenant des tissus des ruminants qui seraient en cause (en viande, bovine moins de 2 % des acides totaux ) ».

Sources naturelles

La source naturelle d'acide gras trans est constituée des produits laitiers, des graisses et de la viande de ruminants : graisses de bœuf et de mouton (à env. 4,5%), les produits laitiers de vache et de chèvre (env. 3,3%), les viandes de bœuf et de mouton (env. 2%). Ils contiennent notamment de l’acide trans-vaccénique (acide trans-11-Octadécènoïque) de la famille des oméga-7.

Cette source "naturelle" représente, en France et en moyenne, la majorité des acides gras trans consommés : environ 50% par matières grasses laitières, 10-12% par les graisses de viande d'animaux ruminants. Selon une étude récente partiellement financée par l'industrie laitière (CNIEL et Nestlé), ils ne seraient pas clairement des facteurs de problèmes cardiovasculaires, contrairement à ceux produits industriellement; une autre étude publiée simultanément, également avec cofinancement industriel, conclut au contraire qu'ils ont les mêmes effets que ceux produits industriellement mais sans danger aux doses usuelles; lire à ce sujet l'éditorial du journal ayant publié les deux articles.

Sur ce sujet, voir aussi l'article détaillé Comparaison acides gras trans naturels et industriels

Sources industrielles

L'autre source d'acide gras trans, majoritaire en moyenne dans les pays anglosaxons, ainsi que pour certaines populations (jeunes ou adolescents p. ex.) de France ou d'Europe du Sud, est industrielle : l’hydrogénation catalytique partielle d'acides gras polyinsaturés.

Ce procédé industriel vise à rendre les huiles solides ou semi-solides (margarines) et moins sensibles à l'oxydation (rancissement ou peroxydation).

Ces acides gras partiellement hydrogénés sont utilisés dans l'industrie agro-alimentaire

• comme agent de texture pour rendre les aliments plus fermes et moins suintants
• comme conservateur pour éviter le rancissement
• ou comme désodorisant dans certaines huiles de poisson.

Ils se retrouvent ainsi dans de nombreux produits alimentaires transformés, notamment les margarines et produits gras (shortening par exemple) utilisés pour fabriquer toutes sortes d'aliments préparés :

Voir aussi Comparaison acides gras trans naturels et industriels

Chauffage ou friture de produits contenant ou non des acides gras trans

L'hydrogénation partielle, ou la transformation en isomère trans, peuvent également avoir lieu par chauffage ou friture. Pour limiter les effets sur la santé, il ne suffit donc pas de limiter sa consommation en produits industriels. Il convient également de ne pas trop chauffer des huiles et corps gras non destinés à cet usage (par exemple ne pas chauffer des huiles destinées à l'assaisonnement).

De même, le passage au four d'une pâte à tarte ou à pizza peut faire apparaître un taux d'acides gras trans supérieur à celui annoncé sur l'étiquette, quand cet étiquetage existe.

Voir aussi Comparaison acides gras trans naturels et industriels