Acide citrique - Définition
La liste des auteurs de cet article est disponible ici.
Propriétés physico-chimiques
Solubilité dans l'eau :
| Température | Solubilité |
|---|---|
| 10 °C | 54,0 %m |
| 20 °C | 59,2 %m |
| 30 °C | 64,3 %m |
| 40 °C | 68,6 %m |
| 50 °C | 70,9 %m |
| 60 °C | 73,5 %m |
| 70 °C | 76,2 %m |
| 80 °C | 78,8 %m |
| 90 °C | 81,4 %m |
| 100 °C | 84,0 %m |
Usages
- L'acide citrique est un additif alimentaire (numéro E330) utilisé dans l'industrie alimentaire comme acidifiant (soda), correcteur d’acidité, agent de levuration, dans la composition d'arôme (Numéro FEMA/GRAS 2306);
- produits cosmétiques et pharmaceutiques ;
- peut provoquer des allergies cutanées, il est donc à manipuler avec précaution ;
- boissons gazeuses sous forme de citrate de magnésium (Mg3(C6H5O7)2,4H2O
- anticoagulant sanguin ;
- réduction de la rouille ;
- fabrication de pâte à modeler artisanale ;
- fongicide, bactéricide, anti-algues (lutte contre les lichen).
- complexant du fer dans les vins pour retarder la casse ferrique
- L'acide citrique est également utilisé comme bain d'arrêt en photographie argentique.
Acide citrique et vin
L’acide citrique est présent dans les raisins de tout cépage et en plus grande quantité dans les moûts concentrés par la pourriture ou le passerillage des raisins. Les teneurs en acide citrique des vins sont très variables. Beaucoup de vins rouges en sont dépourvus. En effet, parallèlement à la fermentation malolactique qu'elles provoquent, beaucoup de bactéries lactiques font fermenter l’acide citrique, en donnant lieu surtout à la formation d’acide acétique. L’acide citrique possède à un haut degré la propriété d’engager le fer ferrique dans un anion complexe double. Pour cette raison, il est utilisé de façon courante dans le traitement de la casse ferrique. On l’utilise encore pour remonter l’acidité fixe et ainsi améliorer l’acidité gustative d’un vin surtout dans les vins blancs secs. Son emploi dans les vins rouges appelle quelques réserves, car il n’y est pas très stable et risque d’être fermenté par bactéries lactiques avec augmentation d’acidité volatile.
Histoire et production
En Angleterre, en 1869, un médecin a obtenu, sous forme cristalline, de l'acide citrique. En mélangeant du jus de citron saturé avec du lait de Chaux, que l'on décompose par de l'acide sulfurique, on obtient de l'acide citrique. L'intermédiaire de cette réaction est le citrate de calcium.
Bien que, dès 1893, on ait eu l'idée que des champignons filamenteux contenaient de l'acide citrique, ce n'est qu'en 1923 que le citrate a été isolé d'une culture fongique fermentée. Cette méthode effectuée en laboratoire à petite échelle (sur pétris) a été élargie pour soutenir la demande d'acide citrique où il est maintenant produit dans de larges réservoirs rotatifs. On le prépare donc par fermentation d'une solution sucrée, telle la mélasse.
En Belgique, Alphonse Cappuyns, étudiant à Leuven, commença à étudier la production d'acide citrique par voie biologique en 1916. D'abord en cultivant des 'citromyces' (?) sur du sucre raffiné, ensuite avec des 'Aspergillus Niger-schimmel'. La production industrielle économique par voie biologique devint possible et une société belgo-italienne, 'La Citrique Belge' fut fondée en 1929.
