Cerise - Définition

Source: Wikipédia sous licence CC-BY-SA 3.0.
La liste des auteurs de cet article est disponible ici.

Introduction

Cerises rouges

La cerise est le fruit comestible du cerisier. C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges. Il s'agit d'un petit fruit charnu à noyau, de forme sphérique, de couleur généralement rouge plus ou moins foncé, plus rarement jaune. Le pédoncule, la queue de la cerise, est long. Sur le plan botanique c’est une drupe.

Histoire et étymologie

Cerises blanches

Les populations européennes connaissaient et consommaient depuis au moins le IVe millénaire av. J.-C., une variété de cerise autochtone, celle du merisier sauvage. La sélection permettant peu à peu de sélectionner ceux aux fruits les plus gros et les plus sucrés, les plus précoces ou les plus succulents.

Le grand gastronome romain Lucullus est le premier à en avoir parlé. Selon la légende, il aurait rapporté la « perle rouge » à Rome au retour de sa campagne contre le roi du Pont Mithridate VI vers 70 av. J.-C. Considérant que certaines variétés de cerise moderne sont originaires d’Asie Mineure, cela peut être vraisemblable. Par ailleurs, le nom italien de la cerise, ciliegia rappelle effectivement le nom de la région de Cilicie, en Asie Mineure. Cependant, le cerisier était déjà connu des Grecs qui le nommaient kerasion, d’après la ville aujourd’hui appelée Giresun ou Cerasonte.

Jules Verne, dans un ouvrage peu connu Kéraban-le-Têtu, fait passer ses héros le long de la mer Noire en direction d’Istanbul, ils traversent une ville nommée Kérésoum où « le cerisier abonde ». Il mentionne que le bois de ces arbres est aussi utilisé pour faire des pipes.

En turc, on désigne la cerise par le mot « kiraz » qui vient du nom antique de la ville kerasous. En français cerise, en anglais cherry (issu du normand cherise, avec [z] pris pour un pluriel), en espagnol cereza, en allemand Kirsche, en vieil anglais cirse viennent du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-même du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec κερἀσιου. La cerise a donné son nom à des villages et à des familles.

En France, il fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.

Jean Morelot, de Fontenoy-le-Château, qui rapporta de ses voyages en Asie Mineure des plants de cerisiers, fut anobli en 1585 par le duc de Lorraine ; lui ont été octroyées des armes parlantes portant un « cerisier de sinople fruité de gueules ».

Cependant, c’est à Louis XV, qui aimait beaucoup ce fruit, que l’on doit l’optimisation et la culture intensive du cerisier moderne en France.

Utilisation

Pour l'alimentation

Cerise crue
Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Calories 68 kcal
(Joules) (284 kJ)
Principaux composants
Eau 81 g
Glucides 15 g
Protides 0,8 g
Lipides 0,4 g
Fibres alimentaires 1,7 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 17 mg
Chlore 3 mg
Cuivre 0,1 mg
Fer 0,4 mg
Fluor 0,018 mg
Magnésium 13 mg
Manganèse 0,1 mg
Nickel 0,05 mg
Phosphore 71 mg
Potassium 250 mg
Sodium 3 mg
Soufre 9 mg
Zinc 0,15 mg
Vitamines
Provitamine A 0,4 mg
Vitamine B1 0,05 mg
Vitamine B2 0,06 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,35 mg
Vitamine B5 0,2 mg
Vitamine B6 0,05 mg
Vitamine B9 0,034 mg
Vitamine C 15 mg
Vitamine E 0,13 mg

Source : Aprifel

La cerise fournit 68 kcal pour 100 g et contient de la vitamine C et de la provitamine A.

Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane.

  • Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert ;
  • Conserves à l’eau-de-vie : ce sont les griottes qui conviennent le mieux à cet usage ;
  • Pâtisserie : tarte, clafoutis, mendiant …
  • Confitures ;
  • Boisson, par distillation ou macération, pour la préparation du kirsch (Alsace), du guignolet (Anjou), du marasquin (ou maraschino en italien (Dalmatie), de la Kriek (Belgique) et de la Ginjinha au (Portugal).

Il existe aussi des recettes locales :

  • macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane) ;
  • macérées au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.

Le noyau de la cerise contient de l’amygdaline.

Recette des cerises à l'eau de vie

  • Remplir un bocal avec des griottes dont on a coupé les queues à moitié et piqué le dessus de la peau avec une aiguille.
  • Préparer de l’eau de vie sucrée, avec 350 grammes de sucre pour 1 litre d’eau de vie basique (60°), et la verser dans le bocal contenant les cerises, jusqu’à ce qu’elles soient bien recouvertes.
  • Laisser reposer les cerises à l’eau de vie, pendant au moins trois mois (à la cave), avant de les déguster, en accompagnement d’un dessert au chocolat et d’un café fort, « à boire avec modération ».

Pour la santé

Les cerises fraîches détiennent le record en β-carotène (0,4 mg pour 100 g), et sont très riches en vitamine A (vue), vitamine E (peau et vaisseaux sanguins), et sont légèrement laxatives. Elles contiennent des sucres (15 g pour 100 g, dont le lévulose), de la pectine (utile pour les confitures), de la vitamine C et du nitrate de potassium.

Le potassium qu’elle contient lui donne des propriétés diurétiques et ses fibres stimulent le fonctionnement intestinal.

Leur teneur calorique reste raisonnable à 65 à 68 kcal pour 100 g.

Les pédoncules, ou queues de cerises, se préparent en décoction — peu agréable à boire — et sont utilisées notamment contre l’inflammation des voies urinaires, la cystite, la goutte et l’hydropisie.

Page générée en 0.094 seconde(s) - site hébergé chez Contabo
Ce site fait l'objet d'une déclaration à la CNIL sous le numéro de dossier 1037632
A propos - Informations légales | Partenaire: HD-Numérique
Version anglaise | Version allemande | Version espagnole | Version portugaise