Ail cultivé - Définition
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| Têtes et gousses d'ail | |||||||||
| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Liliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Liliidae | ||||||||
| Ordre | Liliales | ||||||||
| Famille | Liliaceae | ||||||||
| Genre | Allium | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Allium sativum L., 1753 |
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| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Asparagales | ||||||||
| Famille | Alliaceae | ||||||||
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L'ail cultivé est une plante vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.
Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Alliacées (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliacées).
Selon la tradition, l'ail a la réputation d'éloigner le mal : il repousse les vampires, les zombies et sans doute le diable lui-même ! De même on dit que l'ail est anti-aphrodisiaque (de fait, l'haleine que laisse l'ail évite les effusions prolongées - mais si les deux personnes en ont consommé…).
Description
Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 30 à 120 cm de hauteur avec un espacement de 10 cm. L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été. Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composé de trois à 20 bulbillons arqués (les caïeux). On la récolte en juillet-août.
Sous-espèces et variétés
On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées " ail d'automne " et " ail de printemps ". Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet. Chacune d'elles comporte ses propres variétés horticoles, en grande partie cultivées dans les régions d'Europe méridionale, dont les plus connues sont :
- subsp. ophioscorodon
- Messidor
- Thermidrome
- Germidour
- subsp. sativum
- Fructidor
- Printanor
Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées. Quelques exemples :
- Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées)
- Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées)
- Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)
- Ail d'Auvergne
- Ail de la Drôme
- Ail de Provence
- Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais)
- Ail de Cherrueix (Bretagne)
Principaux constituants
- Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
- Glucides
- Sélénium
- Vitamines A, B, C et E
- Composés soufrés
La plante donne, par distillation 0,25% d'huile essentielle en moyenne.
Production
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Production en tonnes. Chiffres 2003-2004 |
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| 2003 | 2004 | ||||
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10 078 351 | 74 % | 10 578 000 | 75 % | |
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500 000 | 4 % | 500 000 | 4 % | |
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378 846 | 3 % | 378 846 | 3 % | |
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283 090 | 2 % | 283 090 | 2 % | |
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218 830 | 2 % | 220 000 | 2 % | |
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216 000 | 2 % | 216 000 | 2 % | |
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188 900 | 1 % | 157 600 | 1 % | |
| Autres pays | 1 659 434 | 12 % | 1 612 011 | 11 % | |
| Total | 13 627 272 | 100 % | 14 045 047 | 100 % | |
Mode de culture
La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se trouver à l'air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.
En France, on peut la planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent des meilleurs récoltes.
Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.
Récolte : À la fin de l'été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire murir les bulbes et d'augmenter la récolte.
Il ne faut pas planter les gousses des épiceries, elles sont souvent traitées aux anti-germinatifs.
Histoire
L'ail est originaire d'Asie centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3750 ans avant J-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux esclaves égyptiens construisant les pyramides. Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de bronchodilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Après avoir fuit d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail. Nombres 11.4-5 " [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. "
Symbolisme
Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie.
En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couches, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.
Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.
C'est parce que l' ail protègerait du mauvais oeil que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés de laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot ail conjure les mauvais sorts.
Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.
De toutes les pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangeureuses.
À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l' ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l' ail est devenu le symbole de la vie militaire.
Au Moyen-Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail "anti-vampires" y prendrait ses origines[réf. nécessaire].
D'anciennes superstitions de marins veulent que l' ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins. C'est pourquoi on ne manquera jamais d'avoir de l' ail à bord.
Signe de qualité
L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie du signe de qualité européen IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires du Tarn par quelques 185 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un colporteur aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.
Utilisation
Valeurs nutritives et médicinales
- Partie utilisée : Bulbe
- Mode d'emploi en pharmacopée : Teinture, extrait liquide, mou, onguent, cataplasme
- Propriété : Antibiotique, hypoglycémiant, hypotenseur, antihelminthique, carminatif, désinfectant intestinal, antirhumatismal, coricide, balsamique, antimalarien, rubéfiant.
L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels, des agents anticoagulants ainsi qu'anticholestérols (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée lors d'une étude scientifique[1]). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour autant la flore. Peu de personnes aiment le goût de l’ail, et pourtant il serait indispensable car il possède des vertus incroyables en phytothérapie. En effet l'ail contient du sulfure d’allyle qui est une essence volatile renfermant l’allycine. Cette substance possède des effets bactéricides et serait l’un des meilleurs antibiotiques naturels. De plus, on retrouve dans cet ingrédient de la silice, du soufre et de l’iode qui sont d'excellents désinfectants surtout au niveau pulmonaire. L’ail a même été suspecté depuis quelques années d'une action anticancéreuse, d’après des études (réalisées surtout par des nord-américains) qui ont montré que l’on trouvait moins de personnes atteintes par des cancers (surtout digestifs) dans les populations faisant une grande consommation de ce bulbe (les Chinois, les Français de Provence…).
Par ses propriétés curatives l'ail :
- dissout les cristaux d’acide urique (une concentration d'acide urique trop élevée dans le sang entraîne la goutte, maladie caractérisée par la cristallisation et la formation de calculs d'urate de sodium dans les reins)
- stimule le cœur
- facilite la circulation
- épure le sang
- équilibre la pression artérielle
- encourage la sécrétion de suc gastrique lui donnant donc des propriétés digestives (facilitant la digestion) à condition de bien le mâcher, et des propriétés apéritives (qui donne faim).
Malheureusement pour profiter de ces vertus il faudrait le manger cru, donc les 10 grammes que vous mettez dans votre ratatouille ne vous aideront pas beaucoup … Mais pourquoi pas, comme nos aïeux, en manger un chaque jour sur un morceau de pain avec de l’huile d’olive au 4 heures ?
Utilisation culinaire
Quelques recettes :
- L'aïoli
- L'aïga bolhida
- La rouille (cuisine)
L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien. Quand il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier aura soin de retirer l'indiscret (germe vert).
Autres utilisations
- Il neutralise le venin des insectes, il constitue une bonne colle, et permet de creuser le verre.
- Les volailles qui en consomment pondent mieux.
- L'ail est aussi très efficace pour lutter contre la " cloque " des fruitiers à noyaux, (pêchers, nectarinier) on le plante au printemps au pied des arbres qui resteront sains !
- C'est aussi un excellent anti-bactérien et aussi un fongicide puissant qui donnent de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives.
Parasites de l'ail
La mouche des truffes et des Alliaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) (Diptera Heleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.
La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :
Remarque orthographique
Le mot " ail " possède deux pluriels : le plus ancien, " des aulx ", a tendance à disparaître. On utilise plus fréquemment la forme botanique " des ails ". Les deux formes sont correctes.
Proverbe
Le mortier sent toujours les aulx. Ce dicton signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.
Tradition
En Charente, le matin du 1° mai la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain du saucisson, du grillon et un verre de vin
