Warum schäumt Bier weniger, wenn man das Glas neigt?

Schaum ist eine Sache der Physik und der Chemie. Zuerst die Physik, denn es handelt sich um einen besonderen Zustand der Materie, bestehend aus Gasblasen, die in einer Flüssigkeit verteilt sind; und dann die Chemie, denn damit diese Blasen „halten“, brauchen sie einen Verbündeten, den wir „Tensid“ nennen und der chemisch sehr unterschiedlicher Natur sein kann. In der Küche trifft man häufig auf Lecithine und Proteine, die sehr gut dazu geeignet sind, die traditionellen Soufflés, Meringen oder auch die berühmten Schäume zu kreieren, die kürzlich modern auf unseren Tellern wurden.


Denn damit es Schaum gibt, bedarf es nicht nur der Blasen, sondern auch – und das ist besonders wichtig – ihrer Stabilität, damit sie sich gegeneinander drücken können, ohne zu platzen. So zeigen kohlensäurehaltige Getränke sowie als „schaumig“ bezeichnete Weine ihre Sprudelkeit sofort, wenn man die Flasche öffnet und das darin gelöste Kohlenstoffdioxid (CO₂) in Form von Blasen freisetzt: Es „schäumt“ dann tatsächlich... und erneut, wenn man das Getränk ins Glas gießt... aber dieser Schaum verschwindet fast augenblicklich!

Was also hat Bier „mehr“ als diese Getränke, das seinen Blasen erlaubt, lange an der Oberfläche zu bleiben und diese berühmte weiße Krone zu bilden, die Genießer so schätzen? Tenside! Tatsächlich umhüllen die Proteine aus Gerstenmalz sowie die Isohumulone (eine Molekülart, die sich während der Fermentation aus dem durch Hopfen zugeführten Lupulin bildet) die Blasen während ihres Aufstiegs und bilden wie einen Schutzmantel, der es ihnen ermöglicht, sich aneinander zu drücken... bevor sie schließlich doch nach mehreren Minuten platzen.

Jetzt, wo wir die Chemie verstanden haben, wie können wir das Schaumvolumen „kontrollieren“? Indem wir zur Physik zurückkehren: Denn je mehr die Flüssigkeit bewegt wird, desto größer wird das freigesetzte Gasvolumen sein. Deshalb wird ein Bier, das hoch ins Glas gegossen wird, viel Schaum produzieren, während es, wenn man es sehr langsam (und daher ohne Stoß) entlang des Glasrandes fließen lässt, der Schaum dünn bleiben wird.

Ist es trotzdem eine gute Idee, so zu verfahren? Nicht unbedingt, denn das gesamte Gas, das beim Einschenken nicht freigesetzt wurde, wird es sein... durch die Bewegung in Ihrem Magen! Das ist auch der Grund, weshalb es nicht empfohlen wird, direkt aus der Flasche zu trinken. In beiden Fällen sind Blähungen während der Verdauung garantiert!