Riz - Définition

Introduction

Riz
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Commelinidae
Ordre	Cyperales
Famille	Poaceae
Genre
Oryza L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Poales
Famille	Poaceae

Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne l'ensemble des plantes du genre Oryza, parmi lesquelles deux espèces sont cultivées : Oryza sativa et Oryza glaberrima, ou riz de Casamance.

Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde, notamment en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine, la deuxième après le maïs pour le tonnage récolté. Le riz est à la base de la cuisine asiatique, chinoise et indienne notamment. En Europe, il est cultivé dans la plaine du Pô (Italie), en Camargue (France), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en Ukraine ou encore en Bulgarie.

Le riz est cultivé de diverses manières. La riziculture pluviale, sans inondation du champ, se distingue de la riziculture inondée où le niveau d'eau n'est pas contrôlé, et de la riziculture irriguée où la présence d'eau et son niveau sont contrôlés par le cultivateur. Un champ cultivé en riz est nommé rizière.

En fonction des cultivateurs, on obtient du riz blanc (Chine, Inde, France), du riz cargo (Chine), rouge Madagascar, jaune (Iran), violet (Laos), du riz gluant (Chine, Indonésie, Laos)… consommé en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert (riz au lait) par exemple.

Le riz est une plante annuelle glabre à chaume dressé ou étalé de hauteur variable, allant de moins d'un mètre jusqu'à cinq mètres pour les riz flottants. C'est une plante prédisposée au tallage, formant un bouquet de tiges, à racines fasciculées. Les fleurs, en épillets uniflores, sont groupées en panicules de 20 à 30 cm, dressées ou pendantes. Le fruit est un caryopse enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes, l'ensemble formant le paddy. La densité du riz blanc cru en vrac est d'environ 0,9 g/cm³.

Selon la texture du caryopse, on distingue les variétés ordinaires, à tégument blanc, le plus souvent, ou rouge ; ou glutineuses (ou riz gluant, sweet rice). Les variétés de riz africain sont généralement à tégument rouge.

Botanique

Les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend plus d'une vingtaine d'espèces, dont deux sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l'Asie, la plus cultivée et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d'Afrique centrale.

Oryza sativa provient de divers événements de domestication ayant eu lieu environ 5000 ans av. J.-C. en Inde du Nord, et autour de la frontière sino-birmane. Le parent sauvage du riz cultivé est Oryza rufipogon (anciennement, les formes annuelles de Oryza rufipogon ont été nommées Oryza nivara). À ne pas confondre avec le riz nommé riz sauvage du genre botanique Zizania.

Oryza glaberrima provient de la domestication de Oryza barthii. On ne sait pas où a eu lieu la domestication, mais elle semble dater d'avant 500 av. J.-C.. Depuis quelques dizaines d'années, ce riz est de moins en moins cultivé en Afrique où le riz asiatique lui est de plus en plus préféré. Aujourd'hui, des variétés hybrides sativa-glaberrima combinant les qualités des deux espèces sont diffusées sous le nom « Nérica ».

Classification variétale

Le riz cultivé existe en de très nombreuses variétés, plusieurs milliers, qui ont été classées historiquement en trois groupes : japonica à épillet court, indica à épillet très long, et un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

Aujourd'hui, on classe le riz asiatique en deux sous-espèces, indica et japonica, sur des bases moléculaires, mais aussi d'incompatibilité reproductive. Ces deux groupes correspondent à deux événements de domestication ayant eu lieu de part et d'autre de l'Himalaya. Les riz anciennement nommés "javanica" appartiennent au groupe japonica. On parle parfois de « japonica tropicaux ».

La sous-espèce indica regroupe des indica classiques, les riz long grain parfumés (basmati et sadri), des riz adaptés à la culture « sèche » (sans inondation du champ) et des écotypes flottants. La sous-espèce japonica regroupe les japonica tempérés et tropicaux (ex-javanica), les écotypes « aus », et des écotypes flottants.

Les milliers de variétés de riz existantes sont parfois classées selon leur degré de précocité, selon la longueur du cycle végétatif (en moyenne 160 jours). On parle alors de variétés très précoces (90 à 100 jours, écoptypes « aus »), précoces, semi-précoces, tardives, très tardives (plus de 210 jours). Ce mode de classement, s'il est pratique d'un point de vue agronomique, n'a cependant aucune valeur taxonomique.

Le « riz sauvage » appartient à un genre voisin : la zizanie (Zizania aquatica L., originaire du Nord des États-Unis et du Canada).

Un plant de riz

Le genre Oryza comprend une vingtaine d'espèces différentes. De nombreuses classifications de ces espèces en complexes, en tribus, en séries, etc. ont été proposées, et se recoupent plus ou moins les une les autres. La classification proposée ici présente l'avantage d'être simple, et reprend les travaux les plus récents. La base de ces classifications est l'organisation du génome (ploïdie, niveau d'homologie des génomes, etc.), mais est cohérente avec les caractéristiques morphologiques observées chez ces différentes espèces.

• Complexe sativa. Dans ce groupe se retrouvent les deux espèces de riz cultivées, leurs parents sauvages, et des espèces proches.
  • Oryza sativa Linn., le riz cultivé asiatique.
  • Oryza sativa f. spontanica auct.
  • Oryza rufipogon Griff., est le parent supposé de l'espèce cultivée Oryza sativa, le riz asiatique. Certains individus de cette espèce sont des plantes annuelles, d'autres sont pérennes. Traditionnellement, la forme annuelle de Oryza rufipogon était nommée Oryza nivara. Ce nom d'espèce ne doit plus être utilisé aujourd'hui, car les formes annuelles et pérennes sont tout à fait interfertiles, et ne forment pas deux populations distinctes. Afin d'ôter toute ambiguïté, on écrit parfois Oryza rufipogon sensu lato pour désigner cette espèce dans sa nouvelle acception sur la forme pérenne, sur la forme annuelle (ex-Oryza nivara)
  • Oryza meridionalis Ng.
  • Oryza glumaepatula provient d'Amérique du Sud. Cette espèce ne peut pas être distinguée de Oryza rufipogon sur une base morphologique. Cependant, il s'agit bien d'une espèce différente car les plantes dOryza glumaepatula et dOryza rufipogon ne sont pas interfertiles.
  • Oryza glaberrima Steud., le riz de Casamance. Il fut vraisemblablement domestiqué en Afrique de l'Ouest à partir de l'espèce sauvage annuelle Oryza barthii. Oryza glaberrima n'est cultivée qu'en Afrique de l'Ouest (du Sénégal jusqu'au lac Tchad) alors qu'Oryza barthii est présent en Afrique de l'Est (Tanzanie) et australe (Zambie).
  • Oryza barthii A. Chev., probable parent sauvage du riz de Casamance (Oryza glaberrima). Cette espèce existe également sous la forme d'adventices dont certaines ont été historiquement nommées Oryza stapfii A. Chev. On trouve aussi dans la littérature le nom Oryza breviligulata qui est synonyme de Oryza barthii.
  • Oryza longistaminata Chev. & Roch.

• Complexe officinalis. Cet autre grand groupe regroupe des espèces à l‘écologie plus diversifiée : on retrouve des espèces poussant au soleil dans des zones inondées de façon permanente ou temporaire, mais aussi des espèces poussant en sous-bois, ou dans des zones non inondées.
  • Oryza officinalis Wall.
  • Oryza minuta Presl
  • Oryza rhizomatis Vaughan, est limité à l'île de Ceylan (Sri Lanka).
  • Oryza eichingeri Peter
  • Oryza punctata Kotschy ex Stend.
  • Oryza latifolia Beauv.
  • Oryza alta Swallen
  • Oryza australiensis Domin
  • Oryza grandiglumis (Don.) Prod.

Deux autres groupes plus petits en nombre d'espèces sont décrits dans la littérature :

• Complexe ridleyi
  • Oryza ridleyi Hook. f.
  • Oryza longiglumis P. Jansen

• Complexe granulata
  • Oryza granulata Nees.
  • Oryza neocaledonica Morat, une espèce proche de Oryza granulata qui ne pousse qu'en Nouvelle-Calédonie (espèce endémique).
  • Oryza meyeriana (Zoll. & Mon.) Baill

Un épi de riz (米 Ine), représenté sur le côté pile de la monnaie de 5 yen (五円), symbolise l'immortalité, l'abondance et la pureté première.

Enfin, les deux espèces suivantes ne sont regroupées avec aucune autre :

• Oryza schlechteri Pilqer - Cette espèce est proche du complexe ridleyi, mais n'en ferait pas partie.
• Oryza brachyantha Chev. est totalement indépendante.