La moisissure du fromage est-elle vraiment sans danger ?

Lors d'une soirée, en savourant un morceau de Gorgonzola, vous vous demandez peut-être pourquoi certains fromages moisis sont comestibles alors que la moisissure est souvent associée à des risques pour la santé.


Les moisissures sont des champignons filamenteux présents dans l'environnement. Parmi les millions d'espèces, certaines sont dangereuses, mais la plupart sont inoffensives, et c'est le cas des moisissures utilisées dans la fabrication des fromages.

Les fromages à moisissure bleue, comme le Stilton, le Roquefort et le Gorgonzola, contiennent une espèce de moisissure nommée Penicillium roqueforti. Lors de la fabrication, cette moisissure est mélangée aux caillés de lait, développant ainsi à l'intérieur du fromage sa couleur bleue caractéristique et son profil de saveur piquante.

Quant aux fromages à moisissure blanche, tels que le brie ou le Camembert, ils abritent une espèce différente, le Penicillium camemberti. Ici, la moisissure est introduite à l'extérieur du fromage, formant la croûte dure que l'on observe sur le Camembert.

Heather Hallen-Adams, microbiologiste alimentaire à l'Université du Nebraska-Lincoln, explique que ces moisissures sécrètent des enzymes digestives, similaires à celles produites par notre système digestif. Dans les fromages, ces enzymes sont principalement des protéases, qui décomposent les protéines, et des lipases, qui digèrent les graisses. Cela confère au Camembert sa texture crémeuse, tandis que dans les fromages à pâte persillée, la moisissure étant répartie dans tout le fromage, la texture est plus friable.


La consommation sûre de ces moisissures de Penicillium a été découverte principalement par essais et erreurs. Selon une légende, le fromage à moisissure bleue aurait été découvert il y a des siècles lorsqu'un berger a oublié du fromage dans une grotte. En y revenant, il a trouvé du fromage moisi par le P. roqueforti, aujourd'hui connu pour être sans danger.

Cependant, toutes les moisissures ne sont pas sans danger. Par exemple, Aspergillus flavus peut produire des toxines nocives. Si un fromage comme le cheddar développe une moisissure bleue, il est probablement contaminé par une espèce différente de Penicillium et ne devrait pas être consommé.

Pour les fromages légèrement moisis, il est souvent possible de retirer la partie affectée, en laissant un centimètre de marge, et de consommer le reste sans risque.

En plus des moisissures, d'autres bactéries et levures interviennent dans la production fromagère, créant un écosystème complexe et essentiel au développement des saveurs et textures spécifiques de chaque fromage.