Un légume de mer peu connu pourrait bien révolutionner la cuisine mondiale
Publié par Isabelle le 17/05/2019 à 14:00
Source: © Union européenne, [2019] / CORDIS

© Eyjólfur Friðgeirsson
L'océan Atlantique nord abrite un petit organisme marin qui s'avère être un véritable joyau gastronomique. Mais comment en faire profiter le reste du monde si on ne le trouve que là ? Un projet financé par l'UE montre la voie.

Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) est un légume de mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.) qui appartient à la famille des algues rouges et dont le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) est similaire à celui de la truffe. Il s'agit en outre d'un produit très délicat dans la mesure où de nombreux facteurs peuvent facilement altérer son parfum (Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante plus ou moins persistante naturellement émise par une plante, un animal, un champignon, un environnement. Dans la nature, les parfums...) comme la saison (La saison est une période de l'année qui observe une relative constance du climat et de la température. D'une durée d'environ trois mois...), l'emplacement ou la météo. Dans ce contexte (Le contexte d'un évènement inclut les circonstances et conditions qui l'entourent; le contexte d'un mot, d'une phrase ou d'un texte inclut les mots qui l'entourent. Le concept de contexte issu traditionnellement de...), partager ce produit alimentaire avec le reste du monde (Le mot monde peut désigner :) représente un défi de taille.

Mais pour le projet SEAGEM, rien n'est impossible. Administré par Islensk Hollusta, fournisseur majeur de produits alimentaires innovants issus des ressources naturelles islandaises, "SEAGEM s'était donné pour mission de mettre Vertebrata lanosa à la portée de toutes les cuisines du monde", souligne Eyjólfur Friðgeirsson, coordinateur du projet, biologiste (Sur les autres projets Wikimédia :) islandais et PDG de Islensk Hollusta.

Quand on veut, on peut

Présentant le projet, Eyjólfur Friðgeirsson explique: "En 2015, nous avons commencé à récolter, transformer, présenter et commercialiser Vertebrata lanosa, que nous avons appelée truffe de mer, auprès de restaurants en France, en Islande (L’Islande, (en islandais Ísland, littéralement « terre de glace »), est un État insulaire de l’océan Atlantique...) et dans d'autres pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas...) scandinaves."

Plusieurs chefs, constatant son arôme très similaire à la truffe, ont insisté auprès d'Eyjólfur Friðgeirsson pour qu'il contacte l'Institut (Un institut est une organisation permanente créée dans un certain but. C'est habituellement une institution de recherche. Par exemple, le Perimeter...) de sciences de l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche), sa conservation et sa transmission (études supérieures). Aux...) d'Islande afin de tester le profil aromatique de Vertebrata lanosa. Eyjólfur Friðgeirsson souligne que: "Si d'une manière ou d'une autre Vertebrata lanosa pouvait être considérée comme un équivalent marin de la truffe de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse croissantes. C'est...), elle pourrait devenir un produit d'une grande valeur économique."

À partir de là, la phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) 1 du projet SEAGEM a consisté en une étude de faisabilité technique incluant l'analyse des résultats des tests. Parallèlement, la faisabilité commerciale et financière de sa diffusion (Dans le langage courant, le terme diffusion fait référence à une notion de « distribution », de « mise à disposition » (diffusion d'un produit, d'une information), voire de...) à l'échelle internationale a également été évaluée.

Qu'a découvert SEAGEM ?

L'analyse des tests réalisés sur Vertebrata lanosa a mis en évidence "la présence de sulfure (En chimie, un sulfure est un composé chimique ou la combinaison de soufre avec un degré d'oxydation de -2, avec un autre élément chimique ou un de ses radicaux....) de diméthyle dans ce légume", rapporte Eyjólfur Friðgeirsson. C'est "l'un des quelques composants identifiés par les scientifiques, les spécialistes des odeurs et les spécialistes de la truffe comme étant à l'origine de l'arôme des truffes de terre."

SEAGEM a ensuite effectué une revue de ses distributeurs actuels et potentiels sur ses régions cibles: l'Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du continent eurasiatique,...), l'Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres...) Pacifique et les États-Unis. Une analyse détaillée de l'environnement (L'environnement est tout ce qui nous entoure. C'est l'ensemble des éléments naturels et artificiels au sein duquel se déroule la vie humaine. Avec les enjeux écologiques actuels, le terme...) commercial (Un commercial (une commerciale) est une personne dont le métier est lié à la vente.) propre aux produits alimentaires et des segments de marché visés a révélé qu'il convenait de s'adresser en priorité aux restaurants haut de gamme, aux magasins d'alimentation spécialisés, aux traiteurs de luxe et aux entreprises productrices de denrées alimentaires. Cette étude s'est également intéressée à la concurrence et une stratégie (La stratégie - du grec stratos qui signifie « armée » et ageîn qui signifie « conduire » - est :) de commercialisation de la truffe de mer, notamment une stratégie de prix qui devrait permettre de dégager une marge de profit de 84 à 86 %, a été mise au point (Graphie).

Par ailleurs, "nous avons consolidé notre plan d'affaires sur la base des travaux antérieurs en y ajoutant des prévisions de coûts d'exploitation et de vente de la truffe de mer sur une période de commercialisation de cinq ans". Ce budget (Un budget est un document comptable prévisionnel distinguant les recettes et les dépenses.) prévisionnel génère un revenu net cumulé de 6,2 millions d'euros.

Quelle sera la prochaine étape pour SEAGEM ?

Eyjólfur Friðgeirsson souligne que: "Sur la base des travaux réalisés au cours de la phase 1, nous avons conclu que nous pouvions passer (Le genre Passer a été créé par le zoologiste français Mathurin Jacques Brisson (1723-1806) en 1760.) à la phase 2 du projet SEAGEM." Le projet a donc commencé l'étude de la composition chimique des truffes de mer, à partir de ses propres ressources et en coopération avec l'Université d'Islande et l'Université de Turku en Finlande. Eyjólfur Friðgeirsson ajoute: "Nous venons juste de déposer une candidature pour obtenir les financements nécessaires pour continuer l'étude, c'est-à-dire pour récolter, transformer et faire connaitre la truffe de mer sur le marché", ce qui signifie qu'elle pourrait rapidement devenir un ingrédient essentiel de la cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est...) internationale.

Pour plus d'information voir: Projet SEAGEM
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