Une langue artificielle à base de nanoparticules d'or pour tester la qualité du sirop d'érable

Publié par Adrien le 10/05/2020 à 09:00
Source: Université de Montréal
On dit que le sirop d'érable est l'or blond du Québec. Un test à base de nanoparticules d'or mis au point à l'Université de Montréal permet maintenant d'en évaluer la qualité en quelques minutes et à l'oeil nu. Les résultats de l'étude validant cette nouvelle méthode viennent d'être publiés dans Analytical Methods, le journal de la Royal Society of Chemistry (La Royal Society of Chemistry est une société savante située au Royaume-Uni dont le but est "l'avancement des sciences chimiques". Cette organisation contribue...) de Grande-Bretagne (La Grande-Bretagne (en anglais Great Britain) est une île bordant la côte nord-ouest de l'Europe continentale. Elle représente la majorité du territoire du Royaume-Uni. En son acception politique, ce toponyme...).


Un professeur de chimie de l'Université de Montréal (L’Université de Montréal est l'un des quatre établissements d'enseignement supérieur de Montréal au Québec. Elle est l'une des dix grandes...) a mis au point (Graphie) un test colorimétrique permettant d'établir le profil aromatique du sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des nombreuses liaisons...) d'érable et d'en évaluer la qualité. Crédit: Getty

L'outil (Un outil est un objet finalisé utilisé par un être vivant dans le but d'augmenter son efficacité naturelle dans l'action. Cette augmentation se traduit par la simplification des actions entreprises, par une plus grande rentabilisation de...) conçu à l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche), sa conservation et sa transmission (études supérieures). Aux...) de Montréal (Montréal est à la fois région administrative et métropole du Québec[2]. Cette grande agglomération canadienne constitue un centre majeur du commerce, de l'industrie, de la culture, de la finance et des affaires...) est une langue artificielle, c'est-à-dire une technologie (Le mot technologie possède deux acceptions de fait :) permettant de détecter le profil gustatif du sirop d'érable à partir d'un test colorimétrique (changement de couleur). "Les langues artificielles sont plus simples que notre langue, elles ne peuvent donc pas distinguer les profils de saveur complexes que l'humain décèle. Nos travaux ont permis d'en élaborer une fonctionnant spécifiquement pour détecter le changement de saveur survenant en fin de saison (La saison est une période de l'année qui observe une relative constance du climat et de la température. D'une durée d'environ trois mois (voir le tableau Solstice et Équinoxe...)", illustre le professeur de chimie Jean-François Masson, qui a dirigé l'étude.

La langue artificielle a été validée par une analyse de 1818 échantillons de sirop d'érable provenant de différentes régions de la province. Les sirops analysés représentaient les divers profils aromatiques connus et l'ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude qui peut être comprise...) de leurs couleurs (du doré au très foncé).


Simon Forest Crédit: Amélie Philibert
"À la demande des Producteurs et productrices acéricoles du Québec, notre équipe de recherche (La recherche scientifique désigne en premier lieu l’ensemble des actions entreprises en vue de produire et de développer les connaissances scientifiques. Par...) a conçu une langue artificielle permettant de détecter la présence de différents profils de saveur dans le sirop. L'outil tient compte des propriétés olfactives et gustatives du produit", explique Simon Forest, premier auteur de l'étude.

Le sirop d'érable a une complexité (La complexité est une notion utilisée en philosophie, épistémologie (par exemple par Anthony Wilden ou Edgar Morin), en physique, en...) moléculaire semblable à celle du vin. Son goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) est délicat, sans amertume, et son parfum (Un parfum est une odeur ou plus souvent une composition odorante plus ou moins persistante naturellement émise par une plante, un animal, un champignon, un environnement. Dans la...) subtil s'apparente à l'érable doux. Actuellement, ce sont des spécialistes qui goûtent toute la production de sirop d'érable du Québec. "La mise au point de la langue artificielle vise à soutenir le travail colossal qui est accompli sur le terrain pour faire un premier tri rapidement afin de classer les sirops selon leurs qualités", ajoute le professeur Masson.

Un outil objectif, facile et rapide d'utilisation


Jean-François Masson Crédit: Amélie Philibert
Les chercheurs comparent cette langue artificielle conçue pour le sirop d'érable à un test de pH pour une piscine. Il suffit de verser quelques gouttes de sirop dans le réactif à base de nanoparticules d'or et d'attendre une dizaine de secondes. Si le résultat obtenu demeure dans le spectre du rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), il s'agit d'un sirop de première qualité, c'est-à-dire qu'il possède les caractéristiques recherchées du sirop d'érable que l'on connaît et qu'aiment les Québécois. Il est alors classé comme un sirop dit "commercial (Un commercial (une commerciale) est une personne dont le métier est lié à la vente.)" et pourra être vendu à l'épicerie ou être exporté.

Par contre, si le réactif devient bleu (Bleu (de l'ancien haut-allemand « blao » = brillant) est une des trois couleurs primaires. Sa longueur d'onde est comprise approximativement entre 446 et 520 nm. Elle varie en luminosité du...), il peut s'agir d'un sirop qualifié d'industriel ou de transformation, présentant un défaut de saveur. "Mais attention, prévient Jean-François Masson, cela ne signifie pas qu'il n'est pas bon pour la consommation ou que son taux de sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il...) diffère. Simplement, il peut ne pas avoir les caractéristiques typiques souhaitées du sirop d'érable selon les standards de qualité définis par les producteurs et productrices québécois et, par conséquent, il ne pourra être vendu directement en bouteilles (Sur les anciens navires à voiles, on appelait les bouteilles deux petits compartiments, un de chaque côté du tableau arrière servant de toilettes aux officiers du bord.) au consommateur. L'industrie alimentaire utilise souvent ce sirop pour apporter un goût sucré à ses différentes préparations."

Les différents profils aromatiques de l'érable... et du vin ?

Caramélisé, saveur de bois, bourgeon (Bourgeon peut faire référence à :), fumé, salé, brûlé, autres saveurs... Des spécialistes ont désigné pas moins d'une soixantaine de catégories. Le sirop d'érable est essentiellement une solution concentrée de sucre constituée à 66 % de sucrose, 33 % d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) et 1 % de différents composés. Ce sont une panoplie de ces autres composés, présents en petites quantités, qui sont responsables du goût si particulier du sirop d'érable.

Comme le vin, la saveur du sirop d'érable varie selon divers facteurs, notamment la période de récolte, la région, les méthodes de production et d'entreposage et, bien sûr, la météo. Un écart de température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux...) trop grand en l'espace d'une fin de semaine risque fortement d'entraîner des modifications dans le profil gustatif du produit.

D'ailleurs, Jean-François Masson évoque la possibilité de mettre au point un outil semblable pour le vin ou le jus ou encore afin de répondre à différentes problématiques agroalimentaires.
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