Autres temps, autres nourritures

Le croirait-on ? C'est aux États-Unis, pays de la malbouffe possédant un taux d'obésité moyen de presque 35% chez les adultes, qu'est née la notion de saine alimentation. Inutile pourtant de chercher une ligne directrice à ce processus, qui s'est amorcé au début du 20e siècle, car il n'y en a pas, dit Pierre Fraser, dont le doctorat en sociologie porte sur les conditions d'émergence de la lutte contre l'obésité. "Tout ce qui a présidé au discours de la saine alimentation relève d'une série de tâtonnements et de recherches, d'essais et d'erreurs, de recommandations suggérées et par la suite mises de côté, de tentatives ratées et réussies, de propositions politiques et de programmes de santé publique plus ou moins fructueux", explique en substance Pierre Fraser. Par contre, l'objectif visé est clair: on veut amener l'individu à être conscient de ce qu'il mange et à prendre toutes les dispositions nécessaires pour éviter la prise de poids."

En 1916, la nutritionniste américaine Caroline Hunt introduit pour la première fois la notion des cinq groupes alimentaires. Si les fruits et légumes, viandes et substituts, céréales et pommes de terre figurent dans la liste, s'y retrouvent également les aliments contenant du sucre, tels que le miel, la mélasse et les sirops, et les aliments riches en gras, comme le bacon, le porc salé, le lard, le beurre, la crème, décrits comme "d'importantes sources de carburant pour le corps". "Sans leur présence, si infime soit-elle, les aliments (gras) ne seraient pas assez riches ni n'auraient le goût qu'ils ont", écrit Caroline Hunt, dans un article publié dans le Farmer's Bulletin. Quant aux aliments sucrés, "la maîtresse de maison aura intérêt à l'inclure à tous les repas", suggère la nutritionniste.

Le début des années 1950 marque une rupture de ton dans le discours sur l'alimentation. "Avant cette date, les nutritionnistes abordaient l'alimentation du côté positif, souligne Pierre Fraser. Après, ils fonctionneront sous un autre mode en disant plutôt aux gens ce qu'ils doivent éviter de manger. Tout devient un facteur de risque pour la santé." Par exemple, en 1957, la publication des premiers résultats de la Framingham Heart Study - qui met en cause, comme source de maladies, les mauvaises habitudes de vie -, conjuguée à la diffusion de plusieurs autres études menées sur le cholestérol par l'industrie de la margarine, aura pour conséquence de répandre l'idée selon laquelle le beurre et les oeufs sont nocifs pour la santé.

Ainsi commence la saga de l'oeuf. Dans les années 1970 et 1980, l'oeuf sera dans la mire des médecins et des nutritionnistes, notamment de l'American Heart Association, qui recommandera d'en limiter la consommation à trois par semaine. Ces recommandations seront suivies dans plusieurs pays industrialisés, où l'humble aliment sera presque diabolisé. Or, différentes études démontreront plus tard qu'il n'existe aucun lien entre la consommation d'oeufs et le risque d'un événement coronarien. Une étude longitudinale japonaise comptant quelque 37000 participants révèlera même que manger un oeuf par jour réduit de 30% les risques d'un événement coronarien par rapport à ceux qui ne mangent pas ou très peu d'oeufs. Mais les dégâts seront faits, déplore Pierre Fraser. "En lisant à droite et à gauche sur ce qui s'écrivait sur le sujet, des milliers de gens se seront privés de manger un aliment extrêmement nutritif", dit-il.

En matière d'alimentation, comme dans d'autres domaines, les modes passent. Les aliments miracles vantés aujourd'hui ne le seront peut-être plus demain, qu'il s'agisse des omega-3, des fibres alimentaires, des antioxydants ou du vin rouge. Chaque décennie comporte son lot d'aliments santé, en somme. "Cela nous sécurise dans une société où l'on a peur de tout, affirme Pierre Fraser. Il faut savoir que la saine alimentation est une construction sociale qui vise à normaliser des comportements. Les connaissances scientifiques changent au fil du temps, mais elles sont toujours contingentes des autres savoirs qui les produisent, ainsi que du contexte social dans lesquelles elles se produisent."